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甘思咪哚云南艺术餐厅创始人胡芳:云南菜在广州扎根的11年

中国餐饮加盟网 2017-07-24 中国餐饮加盟网

芳:甘思咪哚云南艺术餐厅创始人

关键字:    

包容性/云南菜/理性消费/不怕折腾

都说广州海纳百川,都说广州人包容性强,但在“吃”这件事上,却一点都不将就。实力不够的餐厅,会在广州激烈的餐饮市场上败下阵来;味道不好的餐厅,会让嘴巴挑剔的广州人不再光顾。

对此,在广州深耕了11年的“甘思咪哚”云南艺术餐厅创始人胡芳是深有体会的。若不是坚持日复一日地将原生态的云南食材、地道的云南滋味、甚至云南的一砖一瓦都搬到广州,又岂能从一家只有85平方米的夫妻小店,在广州历经残酷的市场洗礼而谋得生存之地,发展成近10家餐厅的连锁品牌?

01 特质:广州,一座包容的城市

Q:身为在广州打拼多年的云南人,能说一下您与广州是怎样结缘的?对广州的印象又是怎样?

胡芳:我是1996年从华中科技大学毕业后就来到广州工作,至今有21年了。我很爱我的家乡云南,我也很喜欢广州,说来你可能不相信,来广州半年后,我就学会了粤语。对广州最深刻的印象,还是她的包容性。

记得2003年“非典”的时候,还以为人们连门都不敢出了,但想不到的是,广州人的生活仍旧如常,该上馆子的上馆子,该会亲朋的会亲朋,而且大多数人出门都不戴口罩,说明广州人心理素质很高——天掉下来当被子盖,活得坦然、自在。近年,广州的包容性更强,从对外来菜系在广州所占的份额就能看出来。

10多年前,粤菜十分强势,外来菜系要在广州生存还是挺坎坷的;10多年后的今天,外来菜系已经在广州百花齐放了。这除了外来菜系自身与时俱进,广州人讲究吃、看重吃以外,还与广州人乐于接受不同地方饮食文化不无关系。

02 创业:云南,得益大自然的眷顾

Q:正如您所提到的,广州人爱吃、懂吃,这是否让您觉得投资餐饮大有可为,不惜放弃建筑公司的高薪厚职,全身心地投入到餐饮的创业中?

胡芳:这只是其中一个原因,最重要的原因还是当年我发现云南很多美食在广州都找不到。

我们云南人都是“家乡宝”,记得在武汉上大学的时候,我也是云南美食的搬运工,家乡各种好吃的东西都往学校带,深受来自全国各地的同学们喜爱。由于大自然的眷顾,作为动植物王国的云南,拥有丰富多样的原生态食材,先天带着健康饮食的基因。

同时,云南有26种民族,由此形成不同的地域饮食文化,可挖掘的东西实在是太丰富了。云南的各种美好,加上广州人爱吃的特性,把两者结合起来,就是我想要在广州构建的“甘思咪哚”——一个快乐、吉祥、美丽的地方。  在这里,让繁忙的都市生活可以慢下来......



03 投资:广州,理性消费的市场

Q:从11年前投身餐饮业至今,您觉得广州在餐饮投资上有了什么变化?与其他一线城市相比,广州有着哪些优势和劣势?

胡芳:总的来说,11年前投资餐饮比现在容易一些,当时没有这么多外来菜系,竞争不像现在这么白热化。但无论怎么变,有一点是不变的,那就是广州餐饮是一个理性消费的市场,也是一个餐饮消费性价比最高、竞争最大的市场。

广州人讲究健康养生,更讲究“平、靓、正”,也就是追求高品质、高性价比,来不得半点忽悠。所以,要想在广州立足,经营者必须非常用心,得用真材实料且精心专研厨艺,才能俘获广州消费者的心。  

对于真正想把餐饮这件事做好的投资者来说,这当然是广州的优势之一,因为广州人会为之埋单。另外,广州还是采购和物流的中心,江南果蔬批发市场、黄沙水产市场、芳村茶叶市场、沙溪酒店用品市场等在国内都是规模较大,品种齐全的批发市场,投资者能在广州采购到第一手、性价比高的原材料。


正因为在广州投资餐饮有着天时、地利、人和的优势,所以“甘思咪哚”在广州已经有近10家分店。搭建好平台后,明年会到深圳开一两家精品店。经过考察,我们发现,深圳的餐饮市场比广州要好一些。作为移民城市,深圳的消费者在饮食上不像广州那么挑剔,而且消费水平更高。  像“甘思咪哚”这样的文化艺术氛围浓厚且小资情调的餐厅,在深圳更追捧。所以,想投资餐饮的话,深圳是一个不错的选择。


04  建议:做餐饮,得坚持折腾

Q:如果您有朋友想来广州投资餐饮,在选址、经营品类上您会给出什么建议么?

胡芳:如今的餐饮市场变化实在太快了,我的建议是以不变应万变。这个“不变”就是不忘初心,不要随大流,要坚持自己的性格。

拿“甘思咪哚”来说,11年来有两样坚持,一是坚持把云南的文化搬到广州来,我们的消费群定位是有文化品位的人。  所以,我们以时尚的手法营造浓厚的用餐氛围,店里的紫铜装饰物、传经筒、壁灯灯罩都是请大理快失传的老艺人全手工打造的,店里的夯土墙、云南特有的青石雕刻的大象、墙壁上的手工面石板,都是千辛万苦从云南运到广州,再进行二次加工的。

甚至大门口的山茶都是从大理移植到广州,就更别说店里的各种装修了。像广州大道上的289分店,我们是交着租金来装修的;像正在筹备的祈福店,手工面的青石板一次就从云南运了十几吨过来。为什么要这么折腾?因为就是想让甘思咪哚的客人感受到“真云南”。

此水洗石的制作工艺也面临失传。

二是坚持做好的产品。云南菜有一个特性,就是不用云南当地的食材,就做不出那个味道来。  

即使是常见的土豆,广东产的偏甜且淀粉含量不足,云南产的水分少、淀粉含量高、味道浓,用来煎、炒特别香。就算同是在云南生长,像海菜,泸沽湖产的比较老,洱海产的才好吃。

因此在异地经营云南菜,成本高、受众面小是一直存在的问题。  11年来我们坚持从云南各地采购当地的优质特产,再集中到昆明,然后运到广州。很多懂云南菜的客人对我们给予高度的肯定,说在云南都吃不到这么好吃的云南菜,但在“甘思咪哚”吃到了。因为我们做的就是正宗的云南菜,是要把云南各地的美食集中到甘思咪哚,并做到极致的。

在我看来,经营餐饮不折腾,就没有好的用餐环境和出品,餐饮人得有不怕折腾的心,才能把餐饮这份事业做好。 

至于品类上,瞄准年轻人市场,把正宗的老口味用创新、逼格高的形式来呈现的  ,就一定会火。

店里“汽锅鸡”的器皿也是经过胡芳改良的。

经营餐饮最难的是选址,因为判断商圈的变化是餐饮人最大的挑战,只能根据变化随时调整自家店的经营策略。  如果让我挑,当然首选天河城商圈,高中低的消费层次均有很大的市场。另外,尽量选择成熟的商圈和商业综合体,地铁交汇点的商圈当然也会发展起来。总之,要看你的目标顾客群在哪里,如何让她们找到你。

05  未来:云南菜,未来发展趋势好  

Q:您觉得云南菜在广州、在全国未来的走势会怎样?

胡芳:云南菜在广州由不为人所了解,到让人喜欢甚至钟爱,是因为其本身的基因很好——原生态食材、菜肴口味适中、健康之余又有滋有味,而且具有一定的休闲娱乐性。  

所以,我认为,随着新鲜健康、美味、多样化的中餐在全球的流行,云南菜的市场也会越来越广阔,会受到越来越多人的关注和喜爱,发展趋势很好。民族的就是世界的,拥有26个民族的云南,其民族文化值得深挖,大有可为。

不过,云南菜移植到其他城市经营,经营者得注重结合当地消费群体的喜好和习惯。  

记得11年前我们餐厅刚开业的时候有道招牌菜“景颇鬼鸡”,广州人习惯用来煲(炖)汤的乌鸡,我们拿来做凉菜,而且是又酸又辣,广州人一开始根本接受不了,后来我们对这道景颇族的菜肴作了改良,如今这道菜成了餐厅的点击率冠军。

在这11年的经营中,我们也发现广州人对鸡、鱼、汤和青菜是尤其看重的。  广州消费者的这些饮食偏好,让我们有针对性地突出相应的主打产品,例如鸡,除了景颇鬼鸡,我们还有黑松露烩山鸡;鱼,我们有酸木瓜煮鱼、招牌柠檬鱼;汤,汽锅鸡是首选,菌王汤也很受欢迎;至于青菜,大理海菜、野芥蓝、板蓝根、豌豆尖等云南野菜每天从云南空运,深受顾客喜爱。

云南菜有着得天独厚的优势,经营者无需过多修饰,只需要用心去呈现她的美,顾客自然能感受到。你说,这么自然美好的东西,能不受欢迎吗?


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