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尊重基本常识,餐饮业成本红线不能踩

中国餐饮加盟网 2017-09-25 中国餐饮加盟网

想成为一个高手,需要练好基本功。

想开出一家旺店,需要尊重常识。

无论对于准备餐饮创业的小白或已经在餐饮业厮杀的老板来说,餐厅经营的基本功都很重要。

大多数餐饮老板经营不善,无非死于这些常识性问题:成本核算、餐厅选址、营销策略、运营管理、装修设计、考核激励……等等。

今天聊聊开一家小店需要准备多少钱?一条清晰的成本红线,或许会让你少走许多弯路。

一位面馆老板的盈利难题      

杨军保,山西人,卖油泼面。

在北京餐饮圈闯荡了两年后,迫于房租人工成本的压力,老杨今年年初来到了郑州,在位于郑州三环附近开了这家面馆。

之前,这里曾经是一家热干面馆。老杨盘下铺子的时候,店面刚装修过不到半年,只需要稍加装饰就可投入使用。虽然转让费比较高,但是省去了很多麻烦。装修成本省了不说,开业时间也可以提前两个月。

面馆不大,只有70平米,一共放了12张桌子。菜品上,只经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡,不经营炒菜。老杨的小算盘是,做炒菜就需要雇厨师,而面食和凉菜自己就可以做。

为了节省开店成本,整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候,老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职,收银员、采购员、传菜员、服务员,多个角色自由切换。

本想着到二线城市开店成本能节省不少,能多赚些钱。可是经营了两个月后,老杨发现还是不赚钱。

为什么会这样?老杨细细地算了一笔账。

先来看看老杨列出的各项成本数据——

根据每日保本营业额的计算公式:

老杨其实是个马大哈,每月的通讯费用、食材损耗、运输费用、税费缴纳、设备维护这些,他平常并没有怎样留心,所以统统没有计算在成本之内。  

那么,面馆一天得赚多少钱才能保本呢?以中餐较高的毛利——60%来计算,每天的营业额需要达到5109元。

如果客单价按20元来计算,每天要有256名顾客才能达到这一目标。对于一家只有不到50个座位的小店来说,这意味着一天需要翻台5.1次。

现状究竟如何呢?据杨老板透露,店内日均营业额在4000元左右,想要实现上述目标,每天还差1000多元的营业额。

老板亲自当服务员、省了装修费用、不搞宣传、没有厨师……即便如此,想要在郑州这个二线城市开一个能赚钱的街边面馆,也着实不易。

开餐厅的几个成本警戒线      

那么,开店成本到底应该怎样把控呢?是否有一个明确的数据指标?内参君根据多位餐饮人的实际经验,整理了出几个餐饮成本警戒线,以供参考。

1、租金成本:不超过预估销售额的10%。  

犟骨头排骨饭创始人王艺伟向内参君透露,他们在考虑租金成本时规定,要将租金成本控制在营业额的10%以内。

“为什么不是定一个额度,而是定一个比例呢?因为租金具体多少不是最重要的,重要的是营业额能够达到多少,好地段的商铺租金肯定会高,但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。

另外,为了防止乱涨房租的现象出现,签订租房合同时,租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少,都要事先和房东商量好,并在合同上说明 ,以防后期成本过高难以为继。

2、人力成本:不超过销售额的20%。  

鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示,人力成本这块,不同业态的餐厅差别很大,低的会占12%~13%,高的甚至会超过20%,但是比较合理的是不要超过20% 。

现在,人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐,一个好的厨师往往薪资不菲,为了留住一些优秀的人才,有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此,人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内,否则餐厅的经营将难以为继。

3、采购成本:营业额的30%。  

关于采购成本,王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据,即营业额的30%。

餐饮的本质是是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例,一方面可以保证食材品质,另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

对于采购成本的控制,烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如,找到第一手的优质食材供应商,砍掉中间环节;定期对食材的市场价格进行考察,充分掌握食材市场价格信息,等等。

4、装修成本:开业预算的25%~30%。  

对于装修费用,多位老板均表示,这个并没有一个固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。

祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示,不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样,正餐类无论中餐还是西餐,对装修的要求都较高。在进行预算时,祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间,“我们的人均消费在130元左右,所以装修费用一定不能够太低,必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。

复盘      

日均营业额4000元,一年营收144万,对于一家70平的面馆来说,似乎“战绩”还不错。可是为什么我们上边算了这么多帐,老杨一年收回成本并实现60%的毛利率目标却难以实现呢?

我们按照上边几个餐饮老炮给出的警戒红线,再来替老杨算一笔账。

我们可以看出,老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效,人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格,如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等,采购成本远未达标。

最重要的是租金成本,超出红线近一倍。此前曾有人跟内参君聊到,郑州街边店平均租金在200~300元/平/月之间,对老杨的这间70平小店来说,合理的租金一年应该在16万左右。

这也和老杨跟笔者讲的,“来到郑州人生地不熟,租店面被坑了”的说法相印证。

小结

表面上看,餐饮是一个低门槛行业,研究生毕业可以干,初中文化水平也可以干。其实,餐饮行业却内有乾坤。

所以,开餐厅绝不能想当然,严谨的数据导向型思维、事先进行全方位考察和科学测算、对每一分钱的用途都精打细算,才能够走出“三月死”的魔咒 。  


标 签:经营技巧,餐饮新闻,数据分析




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