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用制度来约束人性,9条规则搭好制度框架

中国餐饮加盟网 2017-10-23 中国餐饮加盟网

一、有秘方等于零

好多人说,我有秘方,就可以打遍天下了,你还没有真正的明白,秘方等于零,没有作用的。

首先从技术层面上讲,有秘方等于零,为啥这样说,你能做的口味,在专业的人员手里,你只要给我一个成品,分分钟给你还原出你的味道,任何你能做出的味道都可以还原。

没有秘密可言,只是做不做,还有,就是只有秘方是没用的。

技术上讲,秘方即使你别到裤腰带上也没有用,除非你不做出,只要做,有成品,那就没有秘方可言。

从管理层面来说,有秘方顶多只是产品的10%,连产品的100%都算不上,还有管理,运营,营销等很多方面,做餐饮是个综合性最强的行业,只靠一个秘方打天下,无异痴人说梦。

所以,如果你有这个想法,那就赶紧放弃吧,如果你在苦苦找寻秘方,幻想开一个火爆的饭店,也赶紧断了这个念头吧,会害死你的。

二、想法不能当钱花

现在这个社会最不缺少的就是想法,有想法的人太多了,动不动就来个人给我谈谈想法,更神的是在谈之前还要我给他保密,我听到,赶紧制止,别,别,我一点都不想知道,将来有一天你在别处看到这个想法,还以为是我说出去的就不好了。

你会想,我不说,别人怎么会知道他神奇的想法呢,其实,你能想出来的想法,至少已经有999个人也同时想到了,这是有科学依据的。

想法不等于赚钱,开饭店最重要的是赚钱,其他一切都是扯淡。

每个人产生一个想法的时候,都会觉得,这个想法是前无古人后无来者,至少价值百万,这时候甚至都会担心别人从自己眼里看穿,恨不能赶紧戴上墨镜,真的多虑了。

我每天都要见很多人,老板居多,很多老板之所以不赚钱,生意没有做好,就是因为想法太多了,现在,只要一开口说,我有个很牛逼的想法,我连听都懒得听了。

为啥?

基本没戏,不是基本,是99.99%没戏。

幼稚的人才会这样想。

三、想法如何才能变成现实

测试、修正、调整;然后,再一个循环。

任何想法只要能变成现实、可以实现的,必然是经历这个过程,不会少一点一毫,一分。

即使马云老师,开始的想法也和现在的大相径庭,完全不是他们一开始设计的样子,为啥呢?

就是因为在实现的过程中要不断的修正,然后调整再执行测试,一直到初步被认可,这个过程就是在不断的重复中。

一遍又一遍……

没有捷径,没有什么方法可以拿来就成功,直接就用,不会的,绝对不会,即使相同的店相同的人来执行,也会出现偏差,然后,再修正,再测试。

这就是所有想法实现的过程,但是,你一定要知道,实现后的想法,与你开始的预计会有极大的偏差,有时,甚至你自己都不敢相信,最终会变成现在这个样子。

但是,现实就是这样,想和干,是两回事。

四、成功只有一定的概率

20%成功,80%死掉。

这就是概率,就是说,只要你进入创业,就要陷入这个概率里面,你也可能是20%,也可能是80%,至于,最后你会在哪里出现,就看你的表现了。

很多人一上来就认为自己创业一定成功,就是说自己是那20%里面的,你凭什么呢?

你的自信哪里来的?

谁给你的自信?

那,谁知道呢,谁也不知道,只有做到最后,才知道你是在哪里。

只有最后当你成功的站稳,你才可以自豪的说,我已经进入20%了。

这也是踩在80%的失败者的尸体上说的。

残酷吗?是的,创业就是如此的残酷,你要胜出,抢的就是别人的饭碗,你客气,你就没饭吃,当一锅饭端上桌子的时候,就看谁的动作快了,饭就这一锅,吃饭的人多到能把锅都吃掉,这就是现在市场现状。

今天在聊天的时候,说起一个故事。

上学的时候,发现校花最后都是被渣男追到手,不明就里,于是认真的找了几个渣男研究了一下,发现了问题。

首先,渣男脸皮厚,有锲而不舍的精神,不达目的誓不罢休,而且,不怕羞辱,即使失败了,也要,再一次,再来一次。

很多校花,一开始,是捏着半拉眼角都看不起这个渣男的,一次次的拒绝,但是,直到同期的追求的都没有精神了,渣男依旧紧追不舍,没有丝毫的懈怠。

这时候,校花一看,除了渣男基本都已经精疲力尽了,再说,追了这么久,突然发现渣男也有可爱的一面,记得有句话,说美丽的女生是找渣男做男朋友,找好孩子做备胎,是的,真正的原因就是这个。

这时候,你有没有发现,这个追女孩的过程,就是我们追逐顾客的过程。

所有成功,或者说剩下来成为20%的,都是具有渣男追校花的精神。

对待顾客不离不舍,不放弃,对待顾客的需求认真的去完成,满足顾客,其他店家都不愿做的,我们坚持去做,最后,感动顾客,来到我们的怀抱。

对于顾客的挑剔,坚信,事多的才是真买家,认真的对顾客的反馈进行修正,而不是想,这个顾客怎么这么多事,其实,哪里是顾客事多,明明是你自己出现问题了,只是,你不愿承认罢了。

那些怀疑的都慢慢的进入到80%里面,大浪淘沙,最后沉积下来的进入到20%成为成功者。

创业,真的要有渣男精神,将校花追到手,成为20%。

五、亲力亲为

大多数的老板,开业前,都是自己干,还在每天晒,晒自己啥都能干,啥都会干,万能的老板。他们认为这是个美德,至少,是他们自己认为是。

你也许会认同这个观点的,是的,老板们都在拼命的证明自己有多厉害,不知道这是从什么时候开始的,但是大家都在做这件事。

做的人多了,这件事就是对的吗?

不是,错事做的人多,只能是,更多的人在做错事,仅此而已。

老板有老板的事,不是你做的越多越牛逼,而是你做的是正确不正确,老板要做正确的事,那老板该干什么?

你展示的那些都不是老板应该干的,如果仅仅是干些体力活,大街上有很多干零工的,他们都能干的了,干的不比你差,至少在他们的领域里比你专业的多,更重要的是,工钱也不多,你做的那些工作,价值就已经明码标价了。

你会炒菜,你能进厨房,这些,是个厨师都可以做好啊,你不见得比厨师更专业,要说你技术好,还有比你更好的厨师,顶多,你比刚出道的厨师强些罢了,也强不到那里去。

要说你比最好的厨师,那就算,一月不要按照很高,按照一月一万块,在大部分的二三线城市就可以找个很不错的厨师了,那,你的价值,就是一月一万呗。

是不是这样?

再说,你能打扫卫生,你能收银,你能做服务员,这些都有人能替代你啊,这就是你的价值吗?

既然说到这里了,你也该明白了,老板的价值就是无人替代,老板的工作就是做别人做不到的,这才是老板该干的事。

也有高级一点的说法,那就是,老板做的是决策和方向,一般在课程上需要这样讲,显得高大上呗,你一看这个真牛逼,学了,老板,这个课程多少钱?来一份!

其实呢,就是让你做个决定,拍个板。

这个不重要,重要的是,后面一旦出现问题,就会说,这是你定的,暗里,私底下的意思就是,你要承担责任哦,也就是,你要自己扛。

现在你肯定听明白了,老板就是给店里抗事的,你决定了,你说了算,出了事归你来顶包抗事,这就是老板该干的事。

承担责任!

干活的事没你的事,你找个人来干才能更像老板,也才能做个决定。

你想啊 ,你正在哪里撅着腚干活呢,有人进来问,老板,这个什么该怎么怎么了,你擦擦汗,说,好就这样。

那边跟来的人听了,还以为你们是在演双簧呢。

老板,就把手里的活都分出去,自己只做老板的事,就像前面两次的训练营里面,我给老板们说的一样,怎么做老板你学会了,就是每天在微信上晒晒你去哪里玩了,今天又吃的什么大餐,这就是老板。

老板而不是苦逼哈哈的在,忙,忙,忙,忙到最后,就是迷茫了。

这个说的有点多。能不能理解看悟性了,如果你还在忙,应该停下一会,至少是一会会,先看看这篇文章,放下手机,好好思考一下。

没想通,也没有关系,本来我也不可能让所有人都爱上我,即使不理解不认可也没有关系,你可以把看文章的这十几分钟当成是放松一下,好,继续干你的活去吧。

不会干的老板自己操心,会干的老板,别人为老板操心。

区别就在这里。

六、没钱就创业

这个话题估计展开讲也要好几天的时间,我来简单说说吧。

昨天的时候一个老板给我聊,一会以后,给我发了一个截图,上面是一个银行信用卡的界面,好像显示是要还款四万多,我以为是老板娘买包包了,四万多应该不是限量版的。

结果老板说,是欠款,就是刷卡套现了,用来经营,当时我的头就大了,又是这样做生意开饭店的。

这事已经不是第一次了,经常有老板上来第一句话就是,我的店现在天天亏钱,已经坚持不下去了。你一定要救救我的店。

这事整的,问题是我也救不了了。老板哭着说,只要能救活我的店,让我干啥都行。这事整的早干啥去了,再说,生意好的时候也没见来找我啊。

一问,基本的套路都是,开始手里有个几十万或者二三百万现金,觉得现在的商业不稳定啊,可是大家都要吃饭,开个饭店吧。

就这样决定了,中间的过程不说了,一般都是,开的时候想的简单,开起来以后发现一个问题,原来算好的,开着开着不够了。

原来计划35万的活,这才干了一半呢,就没钱了,开新店花钱流水一样刷刷的就没有了,这时候还没个模样呢,怎么办,借呗。

于是。一次次,一批批,预算35万的店,最后55万开起来了。

这时候老板的眼睛都是绿的,只想着开业大赚一把,因为,信用卡除了借的,还有分期的,还有小额贷,反正能用的都用了,卡的额度从一开始的2万多一直涨到现在的8万了,想想就心慌慌。

这样的状态,是不是你很熟悉的?

没错,大部分的创业者,到这个时候,基本就是没钱+借钱的状态,带着这样的心态怎么能开好店呢?

有句话说过,期望越高,失望越多,这时候,一旦出现一点小小的失误,就会全盘皆崩,直接摧毁老板的底线,开始怀疑人生。

做生意也好,开店也好,一个重要的节点就是现金,账上有足够的现金,一个公司的账面,最好看的不是利润表,而是现金流量表。

如果你没有解决现金问题,简单说,就是没钱了,最好的办法就是赶紧出兑,也叫转让,每个地区的人称呼不同罢了,就是尽快的脱手就是了。

千万不要坚持,坚持的结果,就是花更多的钱,晚死几天,无他。

七、没经验你凭啥超过那些干了好多年的前辈店?

是的,如题,这是很多新手小白开店最常见的问题,不但事事亲力亲为,不但没钱,四处借钱开店,还没有一丁点经验,这里的经验说的是餐饮的从业经验。

有时候,没经验是好事,一张白纸,画什么是什么,听起来很美好,但是在小白手里就像是3岁的小孩子手里的画笔,在这张白纸上画出的一定是个大花脸,抽象的很,除了自己的爹妈,没人欣赏。

还要考虑的是,纸质够不够结实,纸够不够大,够折腾么?

基本不够!

没时间,没钱,还没经验,想想就很可怕,可是,越是没有经验的胆越大,正应了那句话,初生的牛犊不怕虎,这句话还有下文,是:长出角来反怕狼。

就像开车一样,新手刷刷的,老司机都是稳稳的,一样的道理。

那没有经验又想开店的怎么办?

所有的老司机都是新手熬出来的,不是吗?

没有经验,我们新手就没有出头之日了吗?

老司机都是从哪里来的,不能他们一出生就是老司机?

这些问题真的很好,一个回答就可以概括了。

老司机,之所以成为老司机,就是一点一点从新手历练出来的,但是,这个过程的时间和环境位置,就不一样了。

根据人的悟性不同和努力程度不同,获得经验值的速度和时间也是不同,说个通俗的例子,郭靖和黄蓉。

这是一个,还有一个是在哪里练,既然说到郭靖了,那就继续拿他来说,在江南七怪那里再学,终身成就也就是江南七怪的水平了,当他接触到洪七公,一下子上了一个巅峰。

当然,除了机缘巧合以外,和他自己的努力是分不开的,没见洪七公去催他,反而是一脸嫌弃的看他在那里傻练不得要领。估计要不是黄蓉的几道美食,早就拍屁股走人了,可见,高人都是没有耐心教人的,更没有时间在你屁股后面催你了。

继续分析,那郭靖怎么成为大侠的,重要的就是苦练,别人玩的时候他在练习,前提是方向正确,路线不跑偏,于是苦苦的练习以后,变成大侠。

这个过程如果回到我们新手开店,就是还原成为这样一个场景。你要成为某一个方面的高手,就要先到你要成为的那个地方去,学艺。

比如,你要开个火锅店,你就先到当地做的最大最好的火锅店,去应聘,之前我讲过,再说一遍。

你要去应聘,如果应聘不成功怎么办。

那就直接升级,变身马云,改行吧!

KFC,不要马云,成就了他,假如当年马总顺利的进入了汉堡店呢?

不可想象现在中国的电子商务会变成什么样子,还是亚马逊和ebay一统天下?

说我们的吧。

如果你去应聘都不要你,你就自己想办法吧,我帮不了你了。

进去以后,从基础做起,时间最少一年,如果,一年后,你还想干,就出来自己开个店。

一年的时间,可以让你亲自见证很多事,假如有幸你参加了一个新店的筹备,从开始到开业,你会受益非浅。

如果你不是在这个位置,光这个就够你折腾一壶的。

有新店开业的机会,你一定要争取去,开了几次以后,估计你就不愿开新店了,别人投资你只是去操作,就会让你头疼不已。

但是也不排除,你仍然信心满满,能力爆棚,那就用这一年积累的经验去开一个店吧,这时候,突然,你发现自己,有、经、验、了!

没错,你有经验了,在这一年里,你亲身经历过几乎所有的过程,当然是你足够用心的状态下,你用这一年获得的实际经验,是你花多少钱都买不到的。

这一年比你自己开店一年获得的经验多多。

另外还有意外的奖励,比如,可能你会找到志同道合的合作伙伴,你可能会遇到一个好的店长人选,一个好的厨师人选,一个好的服务员,收银员,总之,在这一年里,你将来需要的人,你都可以慢慢的物色,在和他们共事期间,你有足够的时间去了解和认识一个人。

这一年,你赚大了。

能明白,经验那里来了吗?

还有什么好处?后面留言总结一下吧,我可能漏下了什么……

八、太复杂

是不是想起那句话来了,城市太复杂,我要回乡下……

开饭店的新手尤其是遇到一点点挫折之后,第一个问题就是容易凡事往复杂里面想。

正所谓,饭店太复杂,老板忙傻了。

太复杂,什么营销,什么资源整合,某式营销,什么教父级大师,可劲的造,每个人张口都一套一套的,我这没文化的听的一个楞一个楞的,震得只发晕。

全是新名词,后悔当时没好好上学。

我原来说过一句话,很久前的文章里面说的,记不住是哪一篇说的:太复杂的没好事,一句话说不清楚的事都是扯淡。

这是真理,记住就行,当有人给你得不得,得不得,叨叨半天说一件事的时候,90%是在忽悠你,其实哪有这么复杂,我给你说一句一看就明白的话。

明天是端午节假期第一天,来济南我们一起去吃羊肉串,你请客!

简单不,一看就明白,是不是?

前几天有个老板来找我,因为我的工作就是天天和人聊天,每天聊。

聊到他们店菜谱上有147个菜,当时就惊到我了,这怎么玩,这不是找死吗,还真是,现在营业额刷刷的下滑,老板觉得,是,菜,太,少,了!

这都是找死。

简单,不要复杂,复杂了路就滑了,路滑了,就容易滑倒了。

那应该怎么做,其实很简单,只做好一个菜,做到最好,用流行的话说,就是做到极致,什么是极致,就是不能再好了。

专注做好一个菜,一个不需要解释的菜,你的顾客人人看懂,人人明白,越简单,越长久。

店如此,人也是如此。

我的几个读者,他们的店都是高仿的胡桃里。

胡桃里是一个成功的很的店,非常成功的一个案例,但是,只要是模仿的都是死得快,高仿的程度越高,死得越快。

胡桃里,就是创在融合餐厅的典范,“酒吧+餐厅+咖啡馆”三种业态,调和到一起,还成功了,胡桃里的营业时间基本是全天候的,从上午11点开始,午餐、下午茶、晚餐、夜生活,凌晨3点闭店。

他的这种模式,真正的满足了很多人的梦想,将一个店全天的时间都利用起来,想想也是激动。

可是很多店在全面认真的学了胡桃里之后,发现,没法干,这事没法干。

幻想中井井有条,每个时段无缝链接的场面从来没有在自己店里出现过。反而是混乱不堪,场面让人惨不忍睹。

酒吧没有酒吧样子,驻场歌手也问题多多,餐馆不伦不类,中不中西不西,红酒配土豆丝,二锅头配牛排,一个桌上一瓶红酒优雅的喝酒的情况似乎从开业后就没有优雅的出现,咖啡更不用提了,说说都是泪。

前几天的时候,一个高仿的店也坚持不下去,老板最后砍掉了中餐部分,只保留西式简餐,还有咖啡也不再鼓捣了,直接砍掉,最后只留下酒吧,就是作为一个酒吧来经营。

这样做了反而好了,没几个月,生意慢慢的恢复了。

现在一提起原来的模式,老板直摇头,不中、不中、不中……

问题还有一大堆,始终是解决不完,坚持这样下去的最后基本都是关门告终,灵活一点的早早砍掉其中的某一部分,做了一个减法,反而有了起色。

太复杂,不长久,越简单,越长久。

有过很多老板给我说过这样一件事,他们店不做早餐,早上的时间是空闲的,浪费了。如果做早餐的话,把早上的时间也利用起来,这样早餐时间不就是等于没有房租了吗,没有房租,我们即使卖的便宜一点也是很有竞争力的,整条街上的早餐都会被我们打垮关门,最后只剩下我们一家,经营,早中晚。

我说还有宵夜呢,你也搞起来,这样一体化,整个市场都是你家的。

他听完沉思一下说,要是宵夜也搞,会更好一些。

我说,你还真想这样啊,你个开饭店的,想赚早餐的钱,还想赚宵夜,不能全世界的钱都给你家赚完了,你要给别人留条路。

再说,你要真的这样搞起来,估计离死也不远了。

但是我知道,他们不会听的,一定会按照他们想法搞下去。

他们都有这个共同的特征,不能劝,劝了也不听,这时候他正沉浸在自己的美好的梦想里面,一头扎进去,一直到水呛到自己。

越复杂,死的越快。

九、学会放弃

作为一个创业者,一心想赚钱是对的,没毛病。

老话说的好,往好里做,往坏里打算,努力走好,不代表不会迷路走偏,所以这时候,我就给大家泼一盆冷水了。

你开店之前就要想想,做砸了怎么办,赔了怎么办?

赔钱了,什么时候放弃,如何放弃?

失败了怎么办,如何退出,止损点如何设置?

想的好  ≠ 干的好

合伙的生意,更要注意如何结束一个赔钱的合伙生意。

这个是大家最关心得,很多人问过我,合伙的生意,赔钱了怎么办?

我说,你们开业前怎么说的?

他们一般的回答都是,没有商量。

我懂,在他们心中就没有赔钱这一说,肯定是赚钱的,开店就赚钱,当然,这是:想的。  

简称:想得好,想得美。

世事既难料,又不能尽如人意的,美好的事都是在梦想里,之所以给想法前面冠以一个“梦”字,就是说明这些想法是多么的不切合实际,都是梦。

说合伙的事。

要想在赔钱后做好,就要在合作前先说好游戏规则。

总结一下合伙人合作开店无非就是这几件事

1、谁投资

2、谁出人

3、谁来管理

4、投资失败

尤其最后一条,挺残酷的,但是也是不得不说的一条,不可回避。

第一个就是投钱,这个大家基本都可以正常理解和实施,我就不啰嗦了。

第二个更简单,就是你出钱了,还出人吗?如何出人,那好,你的具体工作是干啥,都干哪些,干的标准,是什么,如何考核,不能达标怎么办呢?免得到时候,我也是股东,我是老板,屁话都来了,影响合作的事不能干。

最好的办法,只出钱不出力,在家等着分钱最好。股东掺和进来是最不好的,尤其是他们每个人都拿着自己当老板。

问题是,当老板不是想着去工作,而是像领导一样,要享受老板待遇,就这点权利都要用一下,炫耀一下,这就是劣根吧。

所以,要严格约束这件事。

第三是出管理,有些事情是需要合伙人参与的,就要知道他的权利是什么,有权利就有责任,他要为此承担的责任,这是一个股东入股时候必须知道的,清晰的,不是,你以为已经讲清楚。

可以列出来,一条一条,清清楚楚,你能干什么不能干什么,你做的事你去执行,怎么执行,权利和义务以及责任,有了这些,才算基本ok。

越是不好意思说的话越要早说,晚说了更不好意思,更说不出口,误会就是由此产生的。

管理说简单,就是谁说了算,拍板是谁来,最大的决策是谁来做,是某个人还是集体投票,还是怎么着,这个要提前约定。

不一定是你投钱多就有决策权,这个一定记得,前几天我朋友圈那个乾隆皇帝长生不死,还骗了1000多万,你看,有钱人都是什么智商,你就知道了,千万不要让他们参与决策,最后给您整个慈禧太后转世你就麻烦了。

好了,这是管理决策,一定在开始前就说清楚,谁说了算,这是重要至极的事。

最后一个大家不爱听的,就是赔钱怎么办?

不要回避,不要逃避,每天都有大量的公司倒闭关门,他们也不想,但是没有办法,是规律,我们就要遵循,能做到的就是在发生之前预制发生后的规则。

这样,出现的问题都是预料中的,就不会恐慌,也可以坦然面对了。

不是你不说,你回避,就可以做好生意,如果这样,那岂不是太简单了。

说正事,这一条的重要就是说清楚,什么时候不干了,停止,开始计算损失,如何分配剩余价值并退出。

这里还有一个特例,就是在经营中,如何退出,退出的话如何计算,投资款何时撤走,也就是俗称的提前撤资。

因为有的时候,人都是自私的,站在自己的利益点,家里有事就不顾公司死活,坚决撤资,这对于成长中的公司来说无异于釜底抽薪,怎么应对,一定要提前说好,切记,不管规则对不对,这是针对所有人的,大家只要有规则,并遵守就可以了。

对于最后结束生意的细节探讨,我希望大家要多花时间,最初开始的时候碍于面子,说起来都是很好听的,但是事到临头,每个人的想法就极度的向自己倾斜,这是无可厚非的,正常的人性。

所以,一定要用制度来约束人性。

这里面最重要的点,就是止损点,在我的文章里面你可能听到过很多次了,这个名字,什么意思,就是,赔钱到什么时候不干了。

比如,账面少于多少钱不干了,赔钱连续多少天不干了,这都是止损点。

好了,说了这些的目的就是,告诉你,前面设置的越完善,后面越简单。

生意不好了,那太简单了,有标准啊,就是哪一项达到了止损点,由谁来启动结束机制,开始按照约定的方式处理后续事宜,债务和剩余资产如何分配,大家都清楚,最后分钱完结,还是好朋友。

这里面的细节还有很多,但是只要你掌握这个框架,遇到事情就可以很好的套用处理了。

不是所有的生意都必须坚持,学会放弃也是一种成长。


标 签:中央厨房,技术管理,




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