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在西贝干了15年后离职,他靠一道菜每天引来客流1000人

中国餐饮加盟网 2018-01-08 中国餐饮加盟网

在深圳最新、最豪华的购物中心群万象新天地,有近300个店铺、超过1000个品牌供消费者吃喝玩乐、shopping。就餐饮而言,有 24小时不打烊的国际美食街、86家全球特色餐饮品牌,竞争可想而知。

笔者在此闲逛时,发现一楼有家店门口从11点到下午2点多一直排着长队,它就紧挨着桃园眷村。近看,原来是那个日客流上千、翻台高达十次 的陈鹏鹏鹅肉饭店(旧名“日日香鹅肉饭店”)。

一道卤菜,怎么造就了一个新生“现象级”品牌?

陈鹏鹏 & 日日香

“日日香”起源于潮汕,老店名叫汕特日日香鹅肉饭,由余壮忠在2003年创立。凭着秘制配方,他将一个大排档做成了半条街的店铺,使其不仅成为当地一景,更是在整个潮汕地区颇有名气。后来,陈鹏鹏以100万元买断“汕特日日香”品牌的北京、上海、广东及福建地区的十年独家代理权。 

深圳第一家“日日香鹅肉饭店”由陈鹏鹏创立,为避免商标冲突,他旗下6家 “日日香”均于上个月更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”,并统一采用全新的品牌体系。

为什么是卤鹅?

陈鹏鹏的回应是自己喜欢吃卤鹅,而且有市场需求。从经营而言,后半句才是关键。

1. 中国的美食优势

众所周知,卤鹅是潮汕美食,历史悠久,当地流传的“无鹅不成宴”足见其特色。所以,它首先是一个被消费者认可、被市场验证过的品类。

这样的品类在咱们这个美食大国多不胜数,而且与新的经营模式融合已经焕发出新生,比如西少爷肉夹馍、遇见小面、云味馆米线、八合里牛肉火锅。无论是北方的肉夹馍还是南方的牛肉火锅,无论是小面还是米线,都是有着漫长历史的带有明显地域特性的传统中华美食。

2.终究要面向市场

有原始市场还不够,那样顶多算“偏安一隅”。品类的引爆需要“运作”,包括市场拓展、品牌打造、营销包装,甚至资本引进。陈鹏鹏把日日香带到了深圳,这座“移民城市”汇集了全国各地的“移民”,其中它最直接的目标消费群体潮汕人近百万。

卤鹅在深圳市场是空缺的吗?

肯定不是。从潮州大排档到熟食摊,从潮汕系的大酒楼到私房菜馆,都能找到卤鹅。但问题也很明显,要么过于低廉,要么极其昂贵,而且没有印在消费者脑子里的专门的卤鹅品牌。

所以说,卤鹅这个品类认识 在深圳市场是空缺的。

3. 单品的多样性

其实,日日香庞大的老店餐品很丰富,海鲜、炒菜一应俱全,但陈鹏鹏只选了卤鹅这一个单品。聚焦的打法最近几年在餐饮领域被用得屡试不爽,但是单品总会给人“孤注一掷”的冒险感顾客吃腻了怎么办?

肉夹馍可以做成鸡肉、羊肉馅,煎饼有加蛋不加蛋,在口味上总能折腾出几个花样,卤鹅呢?说起鹅肉,很多人听过中式的炖鹅块以及法国大餐里的鹅肝,这说明鹅的做法具有多样性。哪怕是卤鹅,部位不同,口感各异。因此,一只卤鹅也能变身出50来种餐品。

当然,单品始终存在客观的不可预控风险,比如万一“禽流感”了。所以,在主打卤鹅之外,他们还是增加了一些猪肘系列卤味。既是出于风控考虑,也在当下给消费者多种选择。

西贝的基因传承

陈鹏鹏做卤鹅不是一时兴起,把餐饮做得有声有色也并非运气绝佳,在此之前,他在西贝积累了15年。

别看西贝这两年把麦香村折腾得不像样,但西贝整个品牌依然具备较大的影响力和美誉度,站在中国餐饮第一梯队。而且西贝对人才的重视和培养,在业内也是有目共睹。

1. 好吃战略

西贝之前有个标语,很霸气,叫“闭着眼睛点,道道都好吃”这就是西贝知名的“好吃战略”。虽说萝卜白菜各有所爱,好吃的标准实难统一,但用好食材尽心打造好产品,品质出来了,消费者自然能感受得到。卤鹅要赢得市场,也是同理。

好餐品的起源离不开好食材。日日香的招牌卤鹅采用的是鹅品种中最大的狮头鹅,为保障肉质新鲜,“陈鹏鹏”每日将活鹅运至市区宰杀后卤制 ,卤鹅绝不过夜售卖。 西贝之前一直倡导“天然派”,使用无添加的面粉等食材,“陈鹏鹏”也践行“无添加”不添加味精、糖。

2.供应链决胜

卤鹅的突然走红,尤其是多个卤鹅品牌陆续获得资本青睐、纷纷拿到千万元融资,这不免让人想起前几年一哄而起又轰然崩塌的潮汕牛肉火锅。

历经一次大洗牌,风卷残云后的潮汕牛肉火锅品牌寥寥无几,看看仍傲然立足的八合里等品牌,无一不在供应链端形成难以复制的竞争力。而且,西贝长期稳居中国餐饮前列,也是解决了供应链的源头问题并不断优化。

从食材上来讲,鹅肉相比牛肉、面粉的供应难度有过之而无不及,包括品种筛选、养殖、供应等。因此,不管是原产地签约采购还是自建养殖场,唯有在供应链端形成竞争壁垒,才能保障前端的出品并打下市场。

关于未来:谁更胜一筹

如上所述,陈鹏鹏开发几家“日日香”在深圳大火,但没几个月就更名了。虽然更名后的店铺依然长队不断,但卤鹅品牌到底谁更强,未来还真说不准。

“汕特日日香”创始人余壮忠注册了“日日香”的图形商标,文字商标已通过初审,还将“日日香”品牌及商标使用权已转让给“日日香餐饮管理(深圳)有限公司”,该公司将全面负责“日日香”品牌在深圳、珠海以及全国的开店拓展,与深圳市陈鹏鹏餐饮投资管理有限公司无关。

此外,曾传言的“陈鹏鹏花100万购买日日香卤鹅制作秘方”也被“打脸”创始人并未将该秘制配方公开。

不得不说, 是陈鹏鹏将日日香在深圳打造得炙手可热,但更名后的它能将排队现象延续多久,还是要回归到店铺经营的本质上持续给顾客提供好产品,夯实自己的核心竞争力,并打造自己的品牌。


标 签:餐饮管理,




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