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无厨师,15平外卖店日流水过万

中国餐饮加盟网 2018-01-29 中国餐饮加盟网


一个外卖品牌诞生两个月,连开两家店;

客单价60元的情况下,还能日日单量超200。

它就是青渝蓝之麻辣香锅,行业里首家完全不依赖厨师的麻辣香锅店,开业后第8天就破了盈亏平衡点,还对后厨动线进行了“变态级别”的升级,最快30秒出一单。

在如今外卖行业普遍客单价低、毛利低的今天,为什么青渝蓝能在这个时候杀进来迅速盈利?

近日,记者就前往青渝蓝之麻辣香锅的门店,对其创始人吴楠进行了采访。


(青渝蓝之麻辣香锅创始人吴楠)

30岁离开餐饮进入互联网,五年后回归选择外卖

吴楠1996年进入餐饮行业,从麦当劳的基层员工,最高做到权金城集团的市场总监,是名符其实的餐饮老炮儿。

但在他30岁那年,却选择离开餐饮行业。当时互联网刚刚兴起,给餐饮行业带来巨大冲击,吴楠意识到,自己在餐饮行业的发展已经到了天花板,必须要去学习互联网了。

随后的五年,他去百度做过产品和技术,去雅座做过用户的大数据管理,还做过物联网。

练就了一身本领后,从去年开始,吴楠筹划回归餐饮。

选择外卖的原因很简单,外卖跟互联网结合最密切,而且外卖行业经历了前三年的疯狂补贴、畸形发展时期,已经进入正常的生意模式阶段,这个时候“正规军”进来能更好的发挥优势。

但选择麻辣香锅这个品类,前后考察、拿数据、分析、测试,却花了吴楠接近一年的时间。

为了选品,翻垃圾桶,开店即立誓“干掉厨师”

1、为选品蹲店、翻垃圾桶

当时吴楠和他的团队列了麻辣烫、寿司、米饭套餐等7个备选的外卖品类,为了筛选出最有潜力的,他们连续七天在各大外卖平台抄数据,做成一个excel表,还从早到晚,在别人家餐厅门口蹲店,了解这个区域这个品类的营业情况。

甚至在餐厅下班后翻厨余垃圾,看别人用什么牌子的产品,成本是多少,然后结合房租、人工成本计算餐厅到底盈不盈利。果不其然,最后发现有的品牌看起来生意很好,但结果没有什么盈利空间,是在苦苦支撑。

最终选择麻辣香锅,是因为:

1. 客群广泛,男女老少皆可,市场空间大;

2. 相比一般外卖品类营业时段更长,可涵盖午餐、晚餐、夜宵;

3. 议价空间大,下不用跟十几二十的快餐拼价格战,上可以跟人均几十上百的线下麻辣香锅品牌做竞争;

4. 有做品类老大老二的机会,麻辣烫已经有了杨国福和张亮,而麻辣香锅在线上还没有一个响亮的品牌。



2、“干掉厨师”定制炒菜机

在决定从互联网回归餐饮时,吴楠就下决心要开一家“干掉厨师”的餐厅,但彼时在麻辣香锅这个品类中,还没有敢完全不用厨师、依靠炒菜机的,就是因为一般工厂出来的炒菜机,并不能适应餐厅对于温度、品质的要求。

1)别人家炒菜靠厨师他靠温度传感器

吴楠和他的团队决定定制一款适合自己家使用的炒菜机,特地在一个厨师在炒菜时,放入四个温枪,不停的测,每一个时间段应该是什么样的温度、转速,要颠几次锅,然后把这些数据加入炒菜机的系统中。

这样智能化之后,即使是小时工,培训十分钟都可以上岗炒菜,完全不再依赖厨师,人力成本大大节省。



2)放弃刻度勺改用酱枪

有人认为标准化就是把依靠厨师经验的事,改成依靠数据,比如把勺子换成刻度勺。但这个做法忽略了勺子会裹酱,而且一旦忙起来,员工不会管勺子是不是抹平、往锅里甩了多少、还残留了多少。

对此,吴楠改用酱枪,可以实现用料的绝对精确,做出来的口味一模一样。

四招解决外卖痛点提升用户体验

产品的问题解决了,但对于吴楠来说,这仅仅是开始,在互联网浸淫五年,他深知外卖更重要的是用户体验,而当下的外卖行业中,能够把用户体验做好的寥寥无几。怎么提高用户体验呢?

为此,吴楠和他的团队在外卖平台上去抄竞品的差评,一条条分析问题在哪。最终通过对这些差评进行整理分析,提炼出了外卖影响用户体验的四大痛点,并给出了解决方案。

1、包装放弃暖色调用蓝色、放弃抽插设计用翻盖

外卖常见的包装都是暖色系,因为普遍认知中,暖色系更能激起人的食欲。但吴楠力排众议坚持用蓝色,因为更加清新、文艺,且看起来不像一份外卖,而像一个礼盒。事实证明,这样的包装很受顾客欢迎,尤其是年轻的女性。



在外包装上,一般都是抽插设计,保证美观的同时,能提高包装效率。但吴楠发现,如果用抽插,顾客需要先把外卖从塑料袋里拿出来,才能取出饭,很不方便。

而翻盖设计直接打开就能吃,吃完盖子一盖就丢垃圾桶。虽然对于打包员来说,翻盖要比抽插的速度慢几秒钟,但吴楠宁愿牺牲这几秒,也要保证用户体验。

2、几万块钱拍照,提升店铺形象后转化率37%

吴楠在做外卖之初,就发现有很多行业人不注意自己的店铺形象,甚至都不会自己拍产品照,而是直接依靠平台的功能,输入一个菜品,自动配上图片。

他认为这种做法会直接影响转化率,所以当时花了几万块钱拍产品,照片要求甚至比堂食还要高。

他认为在店铺形象上没必要节省,现在的节省会直接影响营业额,“只有你的照片足够漂亮,别人才有可能点进去下单”。



3、用了好东西得让顾客知道,干脆把食材品牌写出来

在食材上,吴楠也都是亲自挑选,光腊肠就试吃过不下100个品牌,而且食材都使用超市专供的品牌。但用了好东西得让顾客知道,顾客不知道就是白搭,所以干脆就把品牌直接写在每一个菜品后面,给顾客信任感。

而且菜单文案设计上也是萌萌哒,比如蔬菜类叫做“瘦瘦哒蔬菜”,金针菇叫做“请叫我白富美”。

吴楠说,之所以用有情感的文案,是因为手机本身是个冷冰冰的东西,如果只是简单的菜单用户看完没有任何感觉。



4、配送不仅是第三方的问题,首先要跟外卖员搞好关系

行业里有句话说,“外卖产品只有一半掌握在商家手里,另一半掌握在配送员手里”。

配送虽然是外卖的痛点,但很多餐饮人认为配送是第三方的问题,自己对此无能为力。其实这种想法大错特错。

1)跟配送员搞关系,拉拢优秀配送团队

首先可以通过跟配送员搞好关系,让他们给自己家送餐的时候不至于过于暴力。

事实上每一个区域都有一个比较优秀的配送团队,供着那些出餐快的好品牌,吴楠在每一家店开业前都会提前去摸点,请他们吃饭、送饮料,把这些人拉拢过来。

2)多花一块钱选择专送

外卖团队分为专送和快送,虽然只有一块钱之差,专送无论从服务态度、形象,还是配送速度,都比快送高一筹。

吴楠认为,现在没几个人会去计较一块钱两块钱的配送费,相比之下服务质量更重要,所以坚持选择专送。

3)定制立体货架,按照平台给外卖分类

为了解决爆单时,店内混乱的问题,吴楠还根据店内打包员的身高,专门定制了一个上下五层的立体货架,根据不同平台分类摆放,上面两层给美团外卖,中间两层给饿了么,最下面一层给百度外卖。

设计向右45度动线 最快30秒出一单

后厨的产能直接决定一个外卖店的天花板,如何提高效率,也是吴楠筹划开店以来每天在思考的事。

“没拿店的时候我就开始画各种各样造型的后厨,然后每天夜里在家腾出一块空地,手舞足蹈地模拟、掐表,一点点去优化。”

1、定制出单系统,与菜架结合,抓菜速度提高三倍

传统外卖点餐,出单是按照顾客点菜先后顺序排列,没有规律可循,员工抓菜效率低。吴楠自己定制了一个出单系统,不管你怎么点,最后出来的单子都是按照自己设定好的顺序从上到下排列。

每一样菜品在架子上的摆放,也是按照出单的顺序来排列,这样员工只需要顺着单子和菜架往下走,不会出现混乱的情况,抓菜速度直接提高了三倍,还减少了出错率。



2、动线统一向右45度,最快30秒出一单

后厨的每一个空间都被吴楠充分利用,小到洗手池、置物架,大到传送窗口、操作台,尺寸都是定制的。而且后厨整体动线是统一向右45度递送,最后绕成一个圈。

整个流程设计也分为单发和并发两种,单量比较少的时候,一个人操作,5分钟就可以出一单;单量较多的时候,可以四个人同时操作,1分钟出一单,也可以六个人同时操作,30秒出一单。

3、门店水电用手机随时监控

吴楠还为所有门店都装上了一套物联网系统,用以监控门店情况。甚至冰箱门开关了多少次,冰箱温度是多少,水质是怎样的,老板都可以在家用手机实时监控。有一天早上员工炒菜没有开排风,吴楠在家手机就收到了烟雾报警。

“别说是老鼠了,有任何活物经过都会被摄像头拍下来,然后报警,立刻采取措施”,吴楠说,“不用再一家家巡店,管理的成本降低,效率却大大提高”。


小结:

外卖行业走过前三年疯狂补贴的混战,大批鱼龙混杂的商家被淘汰,如今已经进入了“正规军作战”的阶段。未来五年,也将是外卖的高速发展时期,甚至会成倍的往上翻。

吴楠作为入行二十年、又在互联网浸淫五年的餐饮老炮儿,将这一切都看在眼里。选择在这个时候进入外卖行业,正是看准了这个未来的趋势。

而抓住趋势后,更重要的是发现痛点并提出解决方案,正如吴楠所说,外卖已经回归到了真真正正做生意的时代,只有那些真正懂外卖行业的模式、成本结构的企业,才有资格活下来。


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