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从日本餐饮品牌纵观,少量产品打造顾客体验的丰富性

中国餐饮加盟网 2018-02-02 中国餐饮加盟网

纵观日本餐饮品牌,有一个很普遍又有意思的现象——提供相对少量的产品但顾客体验端的丰富性却丝毫不打折扣。

这其中到底有何门道?今天想通过面屋武藏这个品案例,与大家探讨一二。



最核心最根本的是保证好吃率

对餐饮行业来说,好吃永远是第一位的。

顾客初次进一家餐厅点菜的好吃率直接决定了他的复购率。一家餐厅顾客点了10个菜,有5个都很难吃,好吃率低于50%,那这个顾客基本就不会有复购行为。


面屋武藏产品数量上虽然只有45款(含10款拉面配菜),但不论是拉面、饭、小食,甚至拉面里的可以单加的小菜都给顾客好吃的产品体验。好吃自然留得住顾客,每一道产品都好吃的产品体验不断建立返店老顾客尝试其他产品的信心。最终虽然产品总数少,但好吃率极高,顾客的选择其实并不比100多道产品但好吃率只有50%的餐厅少。

中国大陆商场里火热度最稳定,排队量最稳定的西贝、船歌等都是这样的品牌。对于好吃率低的品牌来说,开业越火,死的越快。


做出产品结构的丰富性

产品结构在企业端的一个说法,转换到顾客端其实就是搭配问题。

在产品结构设计上,面屋武藏有4个关键点。


① 小份策略


产品结构的起点是看清主打产品的本质。

面屋武藏本质上是一家主食餐厅,拉面是顾客进店之后人手必点的产品,点一份拉面顾客基本可以吃饱,所以主食以外的其他产品都走小份路线,让顾客吃的刚刚好。


② 消费场景区分

为拉面提供丰富的小份低价配菜(有肉、有蛋、有青菜、有茎菜),可以通过向拉面里加配菜的方式实现搭配的丰富性,满足顾客简单快速高品质吃一顿饭的需求。

针对有小聚需求的顾客提供相对丰富的小食、点心、蔬食、酒水,实现搭配的丰富性。


③ 顾客食量区分

拉面的份量上满足女性顾客1人食的份量,在产品结构上增加点心板块提供煎饺等产品,满足饭量大顾客及男性顾客的需求。



④ 结构性的荤素搭配

面屋武藏的拉面以豚骨拉面为主,口感醇厚,吃多易腻,在整体产品搭配上,只提供1-2款肉类产品,以爽口冷菜和沙拉为主。

做出主打产品的丰富性

面屋武藏主打日本武骨拉面,在主打产品结构的设计上,既有突出汤底醇厚的沾汤面,又有提供黑、白、赤3种独家汤底的拉面,还有牛肉面、番茄面等顾客口味接受度非常广谱的面。通过武骨拉面汤底的独特性和汤底口味的丰富性,拉面的丰富性为顾客提供丰富选择。

同时为主打产品拉面提供选择丰富的配菜,体现拉面的变化性,为顾客提供丰富选择。

中国餐饮品牌在学习日本先进餐饮品牌时切忌照葫芦画瓢。产品是第一生产力,要不断提高产品的好吃率,必要的时候砍掉顾客差评多的产品。

在产品设计设计过程中,把握好自己产品的本质,你是主食餐厅还是吃菜的餐厅?大菜还是小菜?依据自己产品的本质结合顾客饮食需求设计产品结构。


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