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重庆小面火爆后正洗牌中,静待转变时期拉开帷幕

中国餐饮加盟网 2018-02-04 中国餐饮加盟网

小面因为孟非和《舌尖上的中国》名声大噪,一时间小面馆如雨后春笋,却接着迎来关店潮。而遇见小面的屡次融资、社区门店的增多,又让人们看到了小面成为全民小食的希望。小面,真能成为下一个沙县小吃?还是一个不能人人去做的生意?

“一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。”

——《舌尖上的中国》第二季。

对重庆人来说没有什么是一顿火锅不能解决的。如果有,那就加一碗小面。

早餐可以是火辣的素小面,午餐可以是豌杂小面,晚餐还能来一碗牛肉小面。孟非和《舌尖上的中国》让小面几乎是一夜爆红,令诸多餐饮创客趋之如骛。据2016年的经济数据显示,重庆小面在餐饮小本投资加盟行业中占据着25.7%的市场份额。

孟爷爷不会错过这样的机会,孟非小面开业后,生意火爆。三个华南理工的同学也跨界而来,创办遇见小面,7天3家分店,33.8次翻台,2年半3轮融资,一时风头无两。

△孟非的小面

01 小面不是投机产品,成不了沙县  

但它们也只是站在小面行业顶端暂时的胜利者。脚下,是无数同行者僵直的“尸体”,然后看着无数无畏者冲进战场,再成片地倒在自己脚下。

就像一个围城,城外的人相信小面就是下一个沙县小吃,是个投机产品,仍愿花3.2万去参加仅8天的小面培训。而城里的人虽然看到了局中的惨烈,却已难以抽身。

不要高估小面的市场容量  

沙县小吃清淡、品种繁多,天然拥有了广大受众。而麻辣鲜香,是小面的取胜之道,却也成了小面的门槛。在不吃辣的地方,尝个新鲜可以,却难成为日常。传媒为小面打通的,只是消费者们认知上的基础。

老朱说,自己算是小面第一批受惠者,也是第一批被无情拍死的。幸运,又悲情。

作为土生土长的东北人,一次旅游让他对重庆小面记忆深刻,回家后萌生了开小面馆的念头。“那时候朋友基本不知道重庆小面是啥”。要说吃面,谁能比北方人更专业?老朱在朋友们的不理解中,跑到山城拜了师。就在老朱回到哈尔滨刚开始筹备面馆,《舌尖上的中国》第二季播出了。

2014年7月面馆开张,不少食客会问,“这是‘舌尖’上那个小面不”,老朱的生意越来越好。看着城里越来越多的小面店,老朱觉得,自己说不定成了雷军口中的猪,找对了风口。

但到2015年下半年,老朱感到了压力,生意不温不火。迈进2016年,直接变成了门可罗雀,挨到年底只能关门大吉。

“重庆小面曾经辉煌一时,而在2017年,又逐渐从北方人们的视野里消失”  ,2017年新闻里的这句话,可能是小面在北方最好的注解。

看上去,所有对小面感兴趣的人都是受众,但小面作为一个主食,并不是每个地方的人都能接受这样的重口,人们能像重庆人一样十天半个月吃一次火锅,却很难每天去吃小面。当新鲜劲儿过去,恐怕就只剩下盘旋在油辣子边缘的苍蝇。

所谓的群众基础,不过是认知的基础,不是舌尖上的基础。

你就是标准,创新是必须  

沙县小吃是完全标准化的品牌连锁,从菜单、出品、装修都一脉相承,经营者不用费心考虑,照章办事就行。但小面至今没有标准,大家都按照家传手艺,靠经验烹制,想要做小面的品牌化连锁,就需要自己制定标准,去考虑市场,去做文化传播……你做的一切,只要做成了,就是标准。

到现在,遇见小面恐怕是这方面做得最成功的。遇见小面创始人宋奇,出身麦肯系,深谙标准化快餐品牌的经营之道。

△遇见小面

做遇见小面,他最先干的事就是将辣椒两勺、盐少许、煮至变色等厨界暗语,换成油温210度、盐20克、煮制30秒等标准术语。

但即使遇见小面做对了开头,拿下3轮几千万融资,日子也开始不好过。宋奇曾用“僵局”来评价2016年,势能下滑,特色的小面馆越来越趋近于一家普通的快时尚单品餐厅。

而他2017年的目标则是破局。遇见小面进入2017年后,也在寻求各种探索和改变,走休闲餐饮风、推出烧烤……不断带给消费者新奇的同时,也不难看出宋奇的无奈。

当然,这不是小面一个品类的问题,从去年开始,各大单品店就已经面临做不大、做不新的问题。比如做煎饼的黄太吉,做榴莲披萨的乐凯撒。这样的问题,小面一样要面对。而谁率先突破这个瓶颈,就将迎来新纪元。

小店跟风做坏市场  

和沙县是循序渐进的成熟品牌不同,小面是突然爆红,好的、坏的一并蜂拥而至。

早在2016年,重庆小面协会会长张寿江就说,由于小面准入门槛低,导致现在市场是表面繁荣,无序竞争、盲目跟风愈演愈烈。

各地小店遍地开花是做大了市场,但为了快速开店、降低成本,学艺不精、技术不佳、原料不良的小店层出不穷,让重庆之外市面上大部分小面店卖的根本不算小面。

现在不少小店虽然挂着小面的招牌,但菜单中除了一个是小面,其他都和别的面馆没什么区别,很多店的小面还只是多加了两勺辣椒的普通面条。

这不仅给消费者一种挂羊头卖狗肉的被欺骗感,让很多从未尝试过小面,慕名而来的消费者对小面的认知产生偏差,还砸了小面的招牌:原来被众人追捧的小面,也不过如此。

02 对有心人来说,小面仍是个好机会  

这样看起来,小面确实不是个一本万利的投机项目,但它仍是想踏踏实实经营餐饮品牌创业者的优秀标的。有强大的群众认知、突出的成熟品牌屈指可数,正是其优势所在。如果你趟出了别人没趟出的路,你就是第一批吃螃蟹的人。遇见小面正是收获了这样的市场红利。

目前小面创业者面前有大致三条路。

一是走文化特色的品牌路线。  

现在山城文化炙手可热,文化氛围浓厚的餐企也更得人心。如果你有心经营出一个自己的小面品牌,将川渝文化做极致则更能深入人心,也更容易获得资本的青睐。

盅盅面就曾掀起过重庆,甚至西南的互联网餐饮浪潮。

9个互联网人,众筹了160万元,用六七十年代的茶缸盛面,重庆市井气息的装潢,四处挂着老街区的照片,“新时尚、老味道”的企业文化,互联网化的管理运营方式,选址都在甲级写字楼,精准定位上班族的用户……


△盅盅面

在小面馆多是众多苍蝇馆子的重庆,这个充满老重庆回忆的快时尚面馆,从2014年问世就受到消费者追捧,两年不到拥有了32家门店。

虽然这个首批按品牌化发展的重庆小面领头羊,在大肆扩张后又急速陨落,但不少餐饮人都说,如果盅盅面是开在重庆之外,会是另一番光景。

当然,这是另一个故事了。

二是做正宗,将口味做出极致。  

但因为将口味做到极致,或许在某些地方不能为大众市场接受,所以更适合单店,或者少量连锁的品牌发展。

如果这样,就得好好去重庆拜师学艺。有新闻报道说3.2万学8天,学到的估计只有配方,但学不到如何用好这个配方。辣椒的炒制、多种佐料的配比、面条的口感、硬度……每一项都在考验厨师的功力。

而路径一和路径二也可以合二为一,那就要看创业者想把自己的品牌打造成什么样,有多少的成本预算了。

三是跟着领路人,成为成就小面变身沙县的一部分。  

小面有没有机会成为下一个沙县小吃?答案是肯定的,但道阻且长。

小面现在是百店百味,如果想要真正在全国形成规模,需要像小面协会这样的机构,为小面制定标准,终止乱象。

而好消息是,1月21日重庆小面协会发布2018年的战略——上马百强工程暨万店标准化联盟计划,预计投资6千万,在全国市场孵化100家标准化品牌门店,通过直接投资或优化包装的方式,对其操作工艺、品牌、后厨管理输出成熟模式,打造重庆小面样板店,部分门店也可以由创客“领养”。

如果你有心开一家小面店,又不想太过于劳心费神,不妨多关注小面协会的这个计划。

重庆小面,名已经有了,正在等待一个变现的时机。

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