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广州老字号进入一个衰弱期

中国餐饮加盟网 2018-02-05 中国餐饮加盟网

那头是老字号的寿终正寝

这头是新饭馆的蓬勃兴旺

一树一枯荣

是一个轮回

那头是老字号的寿终正寝 

没有混过广州圈的人,很难理解广州老字号是什么存在。在广州不认识几家老字号,你就很难和女孩聊天。

逼仄的巷道,随便乱搭的电线,路边浮着油脂的下水道,油腻的桌子和因为你点太多吃不完而说脏话的服务员,这一切让人“宾至如归”。

这里的水很深,你说不清混不混。无论是富商巨贾,或是三姑六婆,他们对这种环境习以为常。

人们在这里无分贵贱,不分高低,没有人虚张声势,没人关心你做了什么或者没做什么。所有人情练达和情义官场都烟消云散,在这里你唯一能做的只是吃饭。

而那些穿着整齐、腰板直挺,充满好奇四处打望的食客,多半是外地人。这里在一片喧嚣中显得市井,甚至俗气。

除了人多,笼盖着的肃杀之气让人沉沦,服务员除了结账什么都不会,老板自带野生气息,你要想往面里加个蛋,他们往往会一脸不耐烦,问你早干什么去了。

这些老店没有漂亮的老板娘,也从不做广告,如果没有顶过肺的广州表哥你很难知道这里。网上很难搜到信息,就像是这些老字号从不毗邻网络,只存在于广州人的口口相传。

那时候年轻人头发还算浓密,中国还没有嘻哈。每逢周末,藏在广州边边角角的老字号就开始沸腾。从卷帘门到隔壁公厕,由里到外都坐满了人。来早了没开门,来晚了吃不到。那时候没有充电宝,排队的人也还愿意候着。

1889年,前身是广州城城西一隅的一间糕点馆,月饼给力。

那时候人们坐在一台,即便本地老炮腰上的几套房产钥匙叮当作响,也会对糖水升价的几分钱愤慨不已。

老李说,他在利华饭店和暗恋的女同学吃了第一顿饭,从闲话家常谈到女权主义,后来谈到结婚。”

人们庆生的选址总是游离麦当劳和老字号之间,同学聚会也必须在老字号,这儿重在不讲究。

甚至在恋爱成功或是升职加薪,都要在这里摆上一桌。不少的毕业散伙饭也在这里进行,黑压压一片是广州的未来,有哭有笑,又叫又闹,都以为是申奥成功。

大同酒家粤剧剧场

“吃”是广州人生活的一部分,唯有美食能促进广州人生活里的情绪的轮回。

从白天到黑夜,从躁动到平静。每个人都会随公公婆婆到酒家吃一盅两件,而酒家的一台粤剧负责将生活载入正轨。

大同晚炉蛋挞

每个悠闲的老人与失意的白领,都需要大同酒家的一笼蛋挞回神。

上帝想要手机于是带走了乔布斯,上帝想听音乐于是带走了MJ,上帝想要风华绝代于是带走了张国荣,这次上帝想要吃些好的了,他带走了广州的老字号。

沧海桑田,浪潮席卷,近十年间老字号凋零。就像利华饭店 的突然歇业,没有任何告示,甚至没有任何前兆。

利华饭店开业29年,都说是广州的人民饭堂,于2018年卒。

“突然老板就跑了,说以后不干了,以后还怎么吃饭。”

“前些天还好好的,怎么突然就关门了?”

人们在追逐中国梦里夜以继日,只有台风和早茶是广州少有的节假日。一觉醒来,迟迟未开的卷帘门让人情绪闭塞。

一位老伯停下来嘀咕了两句,当意识到它是真的感到疲倦,摇了摇头说“肯定是生意难做。”

大同酒家于1938年生,于2016年卒。曾接待宋子文、蒋经国、蒋纬国、孙科等军政名流。自歇业后,大同的晚炉蛋挞成为绝唱。

贴出的一纸红告示宣告酒家的资金链死亡,人类的情绪就像下水道的积水迟迟无法排解。新闻学上将此解读为经济停摆,徘徊在门外的老人们认为它只是暂时休憩。

人总爱说些否定过去的话,喝醉了的人总辩解自己还能喝几两。百年老字号云香楼 的负责人曾保证:“老字号不能在我们这辈倒掉”。过了两年,这间百年老字号不出意外的黄了。

荣华楼于1876年生,于2013年卒。对于大多广州人,尾随公公婆婆常去荣华楼饮下午茶、听粤剧,是不可多得的童年回忆。

如今荣华楼 被连锁餐饮企业“点心王子”所取代,大同酒家 也已经关门谢客,广州圈子里哀嚎一片,甚至引起了云悼念。

云香楼于1904年生,于2015年卒,享年 111 岁。广州民间素有「西有莲香,东有云香」的说法。80年代在云香楼上班还是一件让旁人羡慕的事情。

不像是北京的烤鸭,许多老店来不及成为文化符号,甚至享受不到云悼念的待遇,就随着九零后的青春一同垮掉。

老字号像是由盛转衰的各大名伶,人们感叹江湖瞬变,再回到同一个地方,心境早已不复以往。但对于广州人来说,唤起他们乡愁的除了妈妈,只能是藏匿在街头巷尾的羊城老字号。

如今那些老字号只留下残垣断瓦,而那些残垣断瓦上头又生长出许多脏脏包和玻尿酸。但凡经历过老字号的人,都说他们不懂美食。

这头是新兴餐饮的兴盛

留下的老字号,除了毛利率还是让人眉头一皱,不少店到现在也不支持移动支付,只有味道称得上给力。

吃货那么多,互联网的蓬勃还是让人找到这些地方。来的人多了,就有不少人指点店主做大做强,做连锁,搞外卖。倾注的产业化理念在这里就像化粪池东流,店主从不理会。

秉持着“酒香不怕巷子深”的信条,遵循世代传承的经营教义拥兵自重,都说这东西就只能小国寡民、小家碧玉,做大做强就变味了。“你看看银记现在都成什么样了。”

幸存的老字号深谙一山还有一山高,只有味道才是长久以往的根本。就像考不上清华会说还没发力,只有不好吃的店才把情怀当做遮羞布。

改革开放为南方带去黄金,还带去新兴餐饮。与老字号截然不同的是,新兴餐饮深谙营销传播的利害,就等同于抓紧与时俱进的命门。

网红鼻祖喜茶的创始人聂云辰说过“产品要自带传播性”,这就不难见到店门前常常人满为患,堪比春运的广州火车站。

只要包装亮丽再加以宣传,即使是欧洲物价的小卖部都能有人排队。

排队是一种去特权化的行为。无论是看病、吃饭甚至是上厕所都务必排队,没人在意你口袋里装了多少钱,反正你又不能插队。

这里更像是你年少无知去过的音乐节现场,但凡配上两根日本罗勒叶草,辅以异域风情的菜名,就引起姑娘尖叫和手机先吃的待遇。但人们都说这是消费升级。

但环境还是不错的,亭台楼榭,琼楼玉宇,有猫有狗。相比之下,新兴饭馆在广州食物链上的海底捞式服务让人如获至宝。

越来越多不明所以的媒体将话题性作为第一要义,店主时不时受到各路记者采访,绝大部分还做起公众号。没人会跟钱过不去。

食物本身只是皮毛,一顿饭的成本给予的是一次逼格拔高的超值体验。时常有用美颜相机和门店招牌合影的姑娘,激动的表情耐人寻味,那仿佛是揭盖时“再来一瓶”才有的欣喜若狂。

只有好看的姑娘不化妆才叫素颜,到了网红店也未必是网红。探店是一趟不出汗的旅行,除了公车上编撰的八百字网红店攻略,留下的不过是朋友圈的背景板。

你买到的不是酒足饭饱后打出的嗝,而是成就感。赶上低成本追求生活格调的末班车也还算及时,那些刚刚满足温饱的文艺青年,在这里找到了有钱人逛太古汇的乐趣。

唯一的问题在于你愿不愿意给伴侣排队,这是情侣关系的试金石。对于姑娘来说,一杯饮品是比一束玫瑰更浪漫的礼物。“你不排队给我买喜茶,你不爱我。”

这些新兴餐饮像是成群结队的鲔鱼,在广州逆流而上。错以为消费力度能够彰显身份,也让不少人产生阶级跨越的错觉。

究其本质 

老字号的接连折戟,在经济学上被解读为劣币驱逐良币。选择泛滥,反倒习以为常。吃的选择多了,口味大同小异,有时候广州人也很难,甚至会扔硬币决定。

新兴饭馆像是打扮时髦的小三,老店更像是一起热过炕头的糟糠之妻,李小璐可能也没想到自己会出轨,人们也以为自己不会移情别恋。但生意就是生意,不好吃就是不好吃。

外来人口前赴后继,游客们接踵而至,他们家乡的山比广州塔还高,没人知道这些老字号的未来,也不知道过往,只去他们心水的店。酒家里阿嫲一边骂着孙子,一边给孙子夹虾饺的景象他们很难看到。

因而老字号不倒闭,也不见得年轻人会来这里买单。除了本地老炮,没有多少人对老字号有情怀偏颇,像是相比于恩宁路的老铜器瓦罐,更受欢迎的可能是宜家9.9的收纳盒。

经济革新将所有的不合时宜石沉大海,不可名状的东方神秘力量将老城区整改一新。

你难以知道女友素颜下的面容,就像你下火车就直奔陈添记鱼皮,还以为介入了广州的灵魂,殊不知光顾了隔壁那家山寨货。

一时有一时的流行,情怀也会与时俱进,那时候的你还养着QQ宠物,怎么会料到会为一只虚拟青蛙彻夜不归而焦头烂额。

“老李说看到一家肠粉排队十米,以为能惊为天人,毕竟旁边几家店根本没人。结果举止斯文的老李,吃完之后说了一句脏话。”

所以现在广州的东西不那么好吃了,除了经营不善和传承人的问题,很大程度上是群众的责任。但老字号注定伟大,它被群众拯救又被群众遗弃,却始终是广州沉浮岁月的见证者。

如今,广州的食物链走进了新的轮回,每人都有选择的权利,老字号不是不好,只是其余的店也没有那么差。

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