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肉夹馍品类和周边产品的即时性分析

中国餐饮加盟网 2018-04-16 中国餐饮加盟网

先说几件事——前不久西少爷开到了深圳海岸城,宣传力度不小;西贝在上海的杂粮小铺换成了超级肉夹馍;大师兄肉夹馍在广州开出了第八家分店;深圳木马勺肉夹馍有7个门店;老碗会又送出一万个肉夹馍……是的,没错,这些事里都出现了同一个关键产品---肉夹馍。今天鹿鹿想聊聊这个陕西经典小吃,别小看这个产品,其实它“魅力”不小。

肉夹馍:百搭的爆款小吃  

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,也是中国陕西传统特色食物之一。对于肉夹馍,认知度高、口味趋于南北通吃,称为国民小吃之一也不为过。但鹿鹿觉得,它身上有五个难得的属性,才使其可以成为“百搭”的爆款产品。

高融合性

一个小小的肉夹馍,几乎可以融入所有餐饮业态。  

怎么理解呢?它可以是陕面快餐店打造的爆款产品;也可以打造成几平米的小吃档口模式,做爆款单品店;还可以作为常规品项,出现在西北菜简餐、正餐菜单上,甚至可以被做成专门的外卖工厂店。

在新零售的风口下,以后新型超市或便利店里,出现肉夹馍的店中店也有可能。这种高融合性,使得肉夹馍可以“无处不在”。

全时段性

餐饮的成本不断递增,需要肉夹馍这样一个全时段产品。  

之所以说它是全时段产品,因为无论早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵,吃个肉夹馍都没有负担。它隶属于小吃,而又能让人吃饱,味道不错,却又易于携带、品尝,这点跟西式的汉堡、中式的煎饼有些类似。

但是,肉夹馍相较于汉堡更小吃化一些(汉堡给消费者的感受更正餐一些),而相较于煎饼制作更简单,可食用时段更广。 

高搭配性

肉夹馍天生“包容”,跟很多产品搭配起来都没有违和感。  

举例子,想到肉夹馍,可以搭配、组合的产品还真不止几样,如:+凉皮+羊汤+羊肉串+酸奶+臊子面+豆浆+豆腐脑+稀饭+……,根据不同的经营模式,完全可以以肉夹馍为中心搭配出不同的产品线。

这样的高搭配性,也使得肉夹馍在经营中非常“讨喜”,成为很多餐厅的香饽饽。

可变化性

肉夹馍不仅“百搭”,更难得的是它本身就可以颇多变化。  

肉夹馍,一般是以腊汁肉夹馍,由馍、肉、汁三个部分组成,新式的肉夹馍创新也往往应用在这三个维度。比如刚上线的西贝的超级肉夹馍,不仅形状和尺寸改变了,里面的填料也变成了铁板现炒的菜。与其说是肉夹馍,不如说是川湘口味“夹码馍”,这让鹿鹿想到了天津有名的“大饼卷一切”。

年轻的消费者与上一代不同,对于传统美食的理解没有固化思维,这也给肉夹馍打造更多创新做法+吃法,留下了想象空间。

高效率性  

即使是现制、现买,肉夹馍的制作、购买效率都可以非常高。  

从制作效率来看,已经可以实现高效出餐,甚至不输于“洋快餐”,只是要实现其口味和品质的稳定可靠;从食用方式上,这是难得的“拿起就走”型产品,不仅随时随地可吃,更是走着吃、坐着吃,解馋、果腹皆可。

开个玩笑,肉夹馍有种要突破餐饮时间和空间限制的节奏。

谁是肉夹馍的好CP?取决于模式

虽然肉夹馍颇为“百搭”,但要选择跟肉夹馍搭配的产品,却需要厘清自己门店的模式。  举例说明,鹿鹿在此简谈两种模式——独立的单品档口小吃店模式,以及快餐店小吃档口模式。

独立的单品档口小吃店模式

如果选择的是档口店模式,往往是以外带/外卖为主(在保留少量堂食位置后,留给后厨的空间有限)。  

门店的实际面积决定了后厨的面积,也影响着菜单上的品项。这就是说,搭配产品的制作不能过于复杂,可以是便于现场制作出餐,或者可预制的小吃,比如凉皮、酸奶、醪糟。鹿鹿觉得肉夹馍+凉皮,这两个产品品类归属相同,认知度也匹配,还算是一对好CP。

有些创业者会掉进一个坑,那就是小菜单、大门店。  肉夹馍需要堂食的特性并不明显,如果只有十个不到的产品,却有七、八十平米的门店,坪效、人效上都不划算。

快餐店小吃档口的模式

对于快餐店小吃档口这一模式来说,SKU会丰富很多,堂食为主,外带/外卖为辅。  

陕西面食及汤水类产品,跟肉夹馍很好搭配,这也是现在比较主流的搭配方式,不仅可以提高客单价,还有弹性较大的产品轮换空间。就像鹿鹿之前文章所写,陕西的小吃、面食是个宝库,顺藤摸瓜的挖掘,会发现很多“宝贝”。

延伸思考:一个肉夹馍背后的体验

在鹿鹿看来,肉夹馍看似简单,但并不是没有体验的。

一个肉夹馍带来的体验,反而是很重要的,它带来了这个产品的价值感。  我们想象一下,从烤馍到剁肉,到填料再到浇汁,体验围绕着视觉、听觉和嗅觉,期待从等馍那一刻就开始了。为什么现在的很多餐饮都在设计明档?除了增加安全信任背书外,增强可视性、体验感也是很重要的原因。

进一步去思考,许多工业化高效的料包制品,将出餐效率推向了极致,却将体验感、品质感,甚至是口感降低了。当餐饮的高效能不再是问题,我们发现,消费者需要的更多了。

从当下乃至未来的餐饮趋势来看,鹿鹿认为随着消费者思维、需求、审美等一系列的提升,兼顾效率,回归品质,塑造美好体验的潮流,必然愈加明显。 即使对于肉夹馍这一个小小的产品,也是一样的。

在肉夹馍这个小小的产品里,有着丰富的信息。今天的餐饮不好做,因为它的本质不再是提供食品,而是在更好的商业模式基础上,提供更具差异化的餐饮体验,产品本身不再是壁垒,围绕产品所展开的一切,可能才是真正的壁垒。

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