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共享厨房问题重重 有人盈利有人亏损

中国餐饮加盟网 2018-04-30 中国餐饮加盟网

01 入驻商户纷纷反映  共享厨房问题重重  

在餐饮业纵横数十年的老于,最近却在共享厨房上吃了亏。 

“我们刚准备营业,消防局就过来检查,说我们所在的共享厨房污水、油烟排放设施不达标,证照也不齐,直接给查封了。现在我很多设备都在里边扣着,搬不出来,除了等也没辙了。” 

老于的故事并非个案,在共享厨房这股风口上多次上演新人笑与旧人哭的戏码。 

曾有餐饮人调侃:“共享厨房就像一个没有座位的美食广场,但在建设上又不如美食广场完善,这种模式迟早会死亡。 ” 

共享厨房的时局真有这么紧张吗?

➤1、监管力度不强,营建能力很差 

“我们设备都安装好了,他们的水电、排烟还没有做好,这是什么运营能力?” 

老魏是一个快餐连锁品牌的老板,3年前经朋友介绍接触到了共享厨房。他原以为共享厨房是为餐饮企业提供场地的地方,应该在工程营造方面会有很强的专业性。 

但实际经历过才知道,现实果然很骨感。   

“最初选择共享厨房,就是看中了他们方便,可以不用自己花费大量的人力、物力去忙前忙后,可进驻之后才发现,他们驻店人员太少,很多事情还要我们自己来,就像有一次我们厨房突然跳闸,他们驻店的工作人员都在忙,等了二十多分钟才过来修。” 

现在的老魏对共享厨房可算是失望之极,“签了半年的合同,正常营业也就三个多月,三个站点加在一起,前前后后损失了十几万,这可比开一家不赚钱的餐厅损失还要大。” 

➤  2、增值服务只是噱头,实际操作看体量 

身处苏州的李涵与老魏有着相似的经历,但与老魏不同的是,李涵是被所谓的平台增值服务所诱惑。

李涵在苏州开了五家中式快餐店,但由于资金的限制,她一直没有找到合适的位置开新店。直到她无意中接了一个共享厨房的招商电话,才让她眼前一亮。 

“因为听说只需要花很少的租金就可以在中心商圈开店,所以我动心了。同时,平台还会提供低价食材货源等增值服务。” 

无论是绝佳的地理位置,还是低价的优质货源,对李涵来说都有很大的吸引力。两个月后,李涵的快餐店在两个共享厨房站点同时开始了。  

但经营之后才发现,原来共享厨房所谓的增值服务都是有前提的。 

“他们介绍了很多供应链企业给我们挑选,但是每家供应链企业都是要有采购基准线,就像土豆达到10吨,可以每斤便宜1毛;达到30吨,可以便宜2毛等。可是我们门店数量太少了,连他们基准线都达不到,并没有拿到想要的低价,甚至有时会比菜农的价格还要高一些。”

02 问题正在逐步解决  盈利模式已经清晰化   

虽然共享厨房现在问题颇多,但仍然有很多餐饮从业者利用共享厨房赚得盆满钵满。比如,在山西经营了21年面店的梅小兵就是其中的幸运儿。

他通过入驻共享平台,把品牌从地方走向北京,迅速的开了三家外卖店,并在平台的帮助下,外卖订单数量从2307单,增长到6781单,翻了三倍之多。

在梅小兵看来,共享厨房现在还在发展阶段,许多小平台会存在一定的问题,但是随着平台与企业契合度的增加,平台自身特色化的打造,问题自然会迎刃而解。

△ 现在市场上比较具有规模的共享厨房平台

1}平台提高门槛,商家更有竞争力  

“平台在管理上一定要有自己的筛选标准和门槛,既是对食品安全负责,也是对好的商家负责,如果不做筛选,日后不仅管理难,还会出现很多问题。”

某共享厨房相关负责人告诉记者,之所以以前会出现“幽灵餐厅”(即无证小作坊),主要由于线上平台很难对商家进行完整的资质审核,客观上为一些不具备资质的经营者提供了机会。

为此,现在该平台除了会审核入驻企业的基本资质以外,还会要求所入驻餐企,要有单月可完成20万元订单的能力,以及会对商家未来一年的售卖商品规划进行审核。 

而在商户正式营业后,平台还会对商家进行每月的订单量进行追踪,如果商户长时间不能完成平台制定的基础任务,很有可能会被替换出共享厨房。

尽管上述这些做法,让很多商家觉得有些严苛。但同为共享厨房的经营者、金百万创始人邓超则表示:“共享厨房出现的主要目的是为了尽可能的帮助商家解决问题,提升自身能力,如果连基础的要求都没有,平台发展都成问题,又如何帮助企业提升?” 

2}平台系统化,商户清晰化  

在熊猫星厨运营负责人手机里有一个APP,通过这个APP相关负责人可以实时看到餐厅操作间画面。 

“我们现在每一个操作间里都会有摄像头,这些影像资料会直接上传到空间,每位商户也都可以随时关注到自己门店的运营情况;每间共享厨房的店长和店助可以看到该店所有的商家情况;公司则可以看到所有的门店运营情况。”

当然,APP监控只是系统管理中一小部分。除此之外,现在的共享厨房也有像餐厅一样的标准化系统流程。  

食云集就有一套自己的生产动线系统。

他们会要求每一位商家严格按照“生进熟出”、“后进前出”的规则进行生产后,再由公司下派的负责人进行不定期的抽查管理,从而保障运营规范。

共享厨房平台通过系统化的管理,一方面可以加强对商户的监管能力,让监督部门可以有证可查;另一方面,则可以避免商户在采购、加工、出品等环节出现问题,影响到平台和商家的利益。  

3}平台提供赋能服务,助商户快速发展  

如果说,上边两种做法是为了保证平台更加的合规,那么真正可以增强平台与商家契合度,帮助平台实现盈利的就应该是金百万共享厨房创始人邓超所说的“赋能” 。 

“我们现在可以为入驻商家提供北京银行30到100万的授信,帮助他们解决扩张时资金不足的问题。这样做的主要目的就是为了赋能,只有商家有力量了,才可以开更多的店,给我们创造更多的合作机会,进而实现盈利。” 

△ 金百万共享厨房

对于赋能这件事,许多共享平台的经营者都与金百万不谋而合。有的平台可以为商家提供第三方外卖平台的大幅度补贴;有的平台可以帮助企业开拓市场;还有的平台可以为商家招聘员工……   

共享厨房平台通过赋能的方式,帮助商家得到提升的同时,也使得商家更加的认可平台的能力。这样有序的双向选择之下,达到“双盈”的目的。  

03 共享经济会是下一个“新租赁”?

处于风口上的共享厨房,引得觊觎者垂涎三尺,一时间妄图从中分羹者不在少数,这也使得共享厨房一经面世就面临着“两极分化”的危机。

一厢是共享厨房经营者把自己设定为“房东”的角色 ,通过收租来盈利;另一厢是经营者则定位在“品牌孵化器”上,想要通过包装服务,通过后端全套解决方案服务于餐企。

这两种截然不同的经营模式,哪个更适用于当下的餐饮业呢?

在餐饮投资专家、红餐网专栏记者吴憨子看来,未来共享模式想要发展,不是把闲置的厨房、设备作为有偿服务,应该把“共享”理解为“分享”,做成像滴滴、爱彼迎、途家那样的“新租赁”。 

简而言之,共享厨房的经营者需要兼具“房东+品牌孵化器”两种角色 ,在自己拥有资源的同时,也要会运作管理,才能发展下去。

记者手记

近期采访了多位共享厨房经营者,在与他们沟通时发现,许多共享厨房的落脚点都在餐饮服务上。

但现在大多经营者都是看到共享厨房的风口半路出家,也就造成了共享厨房同质化严重,不盈利的情况出现。

诚如吴憨子所言,掌握资源的同时,也要加强餐饮领域的管理技能储备,才能在市场中站稳脚跟。

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标 签:品牌赋能,




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