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27年的老店,如何靠早点打下半壁江山?

中国餐饮加盟网 2018-05-10 中国餐饮加盟网

北斗星成立于1991年(如今全名为河北小放牛餐饮管理有限公司),从一家卖馅饼的早餐摊成长为全天经营的连锁企业。2014年,北斗星进行了品牌升级,一部分店面更名为“小放牛”,专注于河北民间菜的挖掘传播,剩下一部分店面依旧沿用“北斗星”的名称,与小放牛不同的是,北斗星多为街边店(小放牛为商超店),并且除了正餐时段,这些店面也延续着早餐的传统。

早餐是北斗星的传统特色,从成立之初,至今已延续了27年,北斗星的早餐已成为其面向老百姓的一张名片。张志亚是北斗星创始人之一,也是另一位创始人张志民的姐姐,人们喜欢称呼她为“大姐”。多年来,她一直负责北斗星的早餐,对此颇有心得。本期记者特意采访了大姐,一起来看一看,北斗星的早餐是怎么做的。

从一个馅饼开始,向多品类发展

好吃与健康是核心竞争力

对于在保定生活的老百姓来说,北斗星的馅饼几乎家喻户晓,此前记者前往保定,问及北斗星馅饼,常碰到人说:“我就是吃他们家馅饼长大的!”也有人说:“吃了好多年了……” 北斗星的馅饼对于当地人的意义可见一斑。27年的时间并不算短,北斗星从早餐馅饼做起,一步一步发展壮大,取得了这一代人的口味记忆,也得到了更年轻一代人的认可。值得思考的是,北斗星的馅饼缘何有这般魔力?

最初的北斗星是一个小小的早餐摊,味道与卫生是其最初阶段得到消费者认可的关键。慢慢地,北斗星声名鹊起,发展成全天经营的中餐连锁店。直到今天,馅饼依然是北斗星早餐的标志性产品。北斗星的馅饼有牛肉馅饼、猪肉馅饼、菠菜鲜虾馅饼等等多种口味,馅饼的面均是半发面,易消化。除馅饼之外,北斗星还有包子、砂锅馄饨、驴肉火烧、小米粥、八宝粥等等多样早餐产品,好吃是北斗星主打的产品理念,而好产品离不开好食材,在食材的质量、卫生方面,北斗星进行了严格的管控,其鸡蛋选用的均是打码鸡蛋,油用的是非转基因油,面是无添加面……

 北斗星的产品还注重养生,以北斗星的八宝粥为例,其全名为“冰糖莲子八宝粥”,从全国各地精心选用了10种米、10种豆及4种干果,共24种食材,为顾客提供不一般的喝粥体验。这款八宝粥目前十分受顾客的喜爱,每个店的点击率都在60%以上。大姐张志亚说,北斗星还在不断升级着食材。可以看出来,丰富且健康的食材是成就“好吃”的诀窍,“好吃”则是北斗星早餐的持续竞争力。

怎么保证产品味道?

好吃期+小时工+排队管控

相信了解过北斗星的人都会知道,北斗星的所有菜品都是现吃现做,最大程度保证菜品的好味道,为产品设置“好吃期”,早餐也不例外。比如北斗星的招牌馅饼,做出来后二十分钟内必须让顾客吃到,超时的则不会再出售;出锅后的馄饨送到顾客面前不能超过五分钟;熬出的粥不能超过两个小时……


菜品现吃现做的确是保证味道的好方法,却也很直接地增大了食材的成本和人工成本。针对这样的困境,在保证产品的品质的前提下,北斗星加强管理,增强员工的技能水平,在用餐高峰期,北斗星还特意聘用了小时工,有效地缓解了餐厅的压力。

为了保证顾客的用餐体验,北斗星严格管控顾客的排队时间,规定不能让顾客排队的时间超过十分钟,如果超时,早班经理会受到惩罚,超时半小时以上,顾客所点的菜品将会免费赠送。问及现在的排队状况,张志亚对记者说,现在北斗星的早餐时段,顾客一般会排队五分钟左右,超时的情况不常出现。其实仔细想想,严格管控顾客排队时间的背后,是北斗星对于产品出品速度的精准把控和人员管理的合理规划。

后记

27年的成长对于一个餐饮企业来说着实不易,北斗星发展到现在,确实有许多值得学习的地方,尤其是一直跟随着“北斗星”这一品牌成长的北斗星早餐。

采访完大姐张志亚,记者又特意采访了财务总监生慧敏,生总说道:“早餐虽然是片蓝海,但竞争现在已经日显激烈。你不前行,很快就会被风沙掩埋。”生总坦言,便利店正在成为早餐店的主要竞争对手,手工现在是北斗星的差异化优势,但在时间等待上也会有劣势,必须要实现与产品相结合。

令记者敬佩的是,在对大姐与生总的采访过程中,两人不约而同地提到北斗星当下的短板和不足,并且在不断寻找新的方向。
懂得自我反思,并且“敏而好学”,永远是一个企业向前发展的源源不绝的动力。

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