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餐厅关店数超过开店数的90%!这些餐饮创业者到底怎么了?

中国餐饮加盟网 2018-05-10 中国餐饮加盟网

去年全国餐饮总收入接近4万亿,在线餐厅有880万家。但在市场份额高速增长的同时,据有关统计报告显示,平均每天有553家餐厅倒闭,关店数为开店数的91.6%。

开得快倒得也快,这些餐饮创业者他们究竟都犯了什么错误?

01 盲目跟风,没有自己的想法  

现在大家都说要跟上流行趋势,这开餐厅的也把这一套方法照搬到了创业上面。不过,你以为什么都是跟风才好吗?

前有黄焖鸡米饭、麻辣烫,后有小面、茶饮店,都是数量一直往上涨,一条街隔两步就是一家卖同样品类的店。吃饭的人就那么多,店却越开越多,一样的菜品类似的装修,生意怎么能好呢?

盲目跟风开店,缺乏对市场的认知,是很多餐饮创业者最终选择关门的重要原因。

02 追求捷径,忽视顾客需求  

很多开餐厅的创业者可以说基本上没有什么厨房经验,于是,这些餐饮行业的创业者们自以为是找到了一条捷径——用调好的料理包。可能一些人难以理解,就算是料理包,那也同样需要烹饪吧。

举个简单的例子吧,大家都煮过方便面吧,你们认为把调料包和方便面一块放进锅里煮这也算烹饪吗?料理包也是一样的作用。

目前餐饮供应链日渐成熟,出于节省成本的原因很多餐饮老板会购买半成品进行再加工。但是再加工也需要烹饪技巧的,比如咸淡调味、色泽的呈现等。如果没有任何烹饪基础,那么做出来的东西也就只能是难吃。

消费者可以接受飞机或者高铁的餐饮使用料理包那是因为条件所限,可是在条件充足的情况下你仍旧提供的是料理包食品,这结果不过是再一次印证了消费者对料理包餐厅的零容忍?

03 自欺欺人,只看长处不见短板  

“木桶效应”适用于每个行业,餐饮经营永远都会存在一块短板。

就拿许多餐厅存在的厨师转职做老板的情况来说,老板往往会从自身专业角度出发,更加注重产品质量。

产品质量也将成为这个餐厅进行宣传的着重点,这种宣传往往是适得其反的,一来空口无凭,你说好吃就好吃?二来容易在无形中提高顾客对餐厅的要求,当产品达不到他个人认为的“好吃”时,将给他留下一个虚假宣传的坏印象。

而厨师转做老板也容易犯自重产品忽视服务、营销的毛病,还可能因为自己对后厨太过了解而太挑剔,造成员工的不满。

同样,做职业经理人的人做老板,也会忽略员工管理,导致管理混乱员工流失严重。

就餐饮必备的四个要素来说,产品、服务、营销、价格基本是缺一不可。

在上述情况下,产品将成为这家餐厅的“最长板”,其他几个要素就会被产品拉开距离,对比之下,营销成为了“最短板”。

若是餐厅只对自己的“长处”沾沾自喜而忽视对“短板”的改进与弥补,顾客时必定不会买账的。现在的餐饮消费已经不仅仅是为了满足口腹之欲了,更多时候大家消费的其实是一种文化氛围与进餐体验。

04 掩耳盗铃,忽视客户体验及反馈  

要说现在消费者是大爷,其实很多餐厅经营者也是不好惹的“小公举”。

新型餐饮创业者可能会更追求自身的个性与尊严的平衡,对消费者的服务态度方面有时候会出现纰漏。

特别是在许多点评网站上,当消费者消费之后留下些差评,餐厅经营者就觉得这是伤了自己的面子,给自家餐厅脸上抹黑,越想越气。咬牙切齿直接开怼,“爱吃吃,不吃滚”,自以为捍卫了餐厅和自己的尊严,殊不知却是在把自己往绝路上逼。

本质上来说,千人千味,哪有适合所有人穿的草鞋?

餐饮方面自然同理,适当的建议与批判是推动餐厅进步的重要因素,更何况从一个餐饮人的职业操守上来讲,与顾客产生争执也是大忌。

05 追求差异化,用力过猛  

中国餐饮行业现在基本可以算是红海一片了,面对激烈的同质化竞争,差异化不仅能为创业者赢得“破局”的机会,更能为产品带来可观的品牌价值。

但很多时候餐饮创业者们在做差异化方面会“用力过猛”,从而进入一个消费的空白页。他们只看到竞争是空白,却没看到消费市场也是空白。

01 忽视消费者需求

盲目的差异化往往是忽视了消费者实际需求的,比如雕爷牛腩,主打着“轻奢品类”,虽然很大程度上满足了消费者“炫耀”“装逼”的需求,但这种需求并不属于长期需求。

对大部分普通消费者来说,长期需求即是物美价廉,性价比高。如果说形式感大于内容,显然并不符合“大部分人”的需求。

02 客观不存在的消费者需求

另一种差异化的问题则存在于超出了消费者的认知。小肥羊曾推出一款清凉薄荷型火锅,定位是夏天也可以吃的火锅。

初衷当然是好的,火锅夏天吃太燥热,清凉薄荷锅看似完美地解决了这个问题,正中消费者痛点的同时从火锅红海中直接跳进了一个同品类蓝海。

然而理想和现实的差距就像美颜前后的姑娘,清凉薄荷型火锅惨烈扑街。原因无他,火锅不辣不烫了,那还是火锅吗?

当餐饮差异化超出了消费者稳定的饮食习惯时,也就超出了他们的消费需求。

快节奏的当下人们越来越依赖餐厅的饮食,但是并不意味着消费者没有选择权,恰恰相反,消费者的选择更多了。要想在一大波的餐厅中成功做到脱颖而出,那么至少这五个行为绝对是大忌!

06 要想做好餐饮,先问自己七个问题  

餐饮经营并非是一帆风顺的。那些做得好的人,必定是对自己有清楚的认知,并且不断学习的人。那么,面对激烈的餐饮竞争,要想成功经营一家餐厅到底要怎么做呢?

在开店之前,你需要问自己这几个问题:

1.你的店卖的是什么产品,顾客来了吃什么?

这个就是开店前就要想好的问题,涉及到你餐厅的定位、出品。你卖的产品是否具有独特性?有没有市场?主打的菜品是什么?这些都需要思考。

2.外面餐厅那么多,顾客凭什么要来你的店吃?

这个就是餐厅的特色,你卖的是什么产品,和别人比有什么优势,是菜品够好吃、装修够好、服务够贴心,还是你的价格足够实惠,食材够特别?这些都是让顾客选择你的重要因素。

3.你的餐厅主要吸引什么顾客?什么时间段最多人?

这个就是要充分了解市场。你定位的目标顾客是什么,从而根据你的目标顾客来制定一系列的经营方案,这才能做到有的放矢。

了解你的顾客消费习惯,有针对性地推出相应的菜品或者优惠活动,才能抓住顾客的心。

4.你餐厅卖那么多菜,顾客是否想吃的时候就想到你?

无论什么餐厅都要有自己的招牌菜。即使你觉得自己的店每道菜都是招牌菜,但是顾客不会这样想。如果顾客吃了觉得没有对某道菜留下深刻的印象,那么餐厅经营是失败的。

5.你的菜品是一成不变还是经常换?

一成不变的菜和经常换菜品的餐厅都不好。不变的菜式,很容易让顾客有审美疲劳,但是经常换菜又会让顾客觉得你家餐厅出品不稳定,并且没有记忆点。最好的做法,就是时不时出一些时令新菜,但是招牌菜要保留。即使不出新菜,但是也可以在摆盘或者装饰上给顾客一些新鲜感。

6.你想做多大的生意?是做单店还是做连锁?

小店的经营和连锁的经营又是不同的,开好一家店容易但是要想开好很多家店却很难。因为你要想好自己未来的发展规划,如果单纯是想开好一家店,那么你做好周围的生意即可。但是,如果你是想做连锁企业,那么你就要思考怎么做,你的人手、供应、管理等要怎么从一家店的基础上做好,能不能很好地复制?这些都取决于你的决策。

7.如何让你的餐厅更有名,菜品卖得更好?

酒香也怕巷子深,特别是餐厅越开越多。所以你要想着如何将你的餐厅做出去,也就是要做好营销。比如有人会举办一些活动,有人会用一些噱头,现在还有人利用了抖音。要知道营销的方法很多,就看你怎么用吧。

当然,营销是辅助的,最重要的还是产品和服务。

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