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为了提高效率、引导消费,星巴克、西贝都在做这件事……

中国餐饮加盟网 2018-05-16 中国餐饮加盟网

谨慎能捕千秋蝉,小心驶得万年船。

去年三月,在一家烤鱼店内,一名六岁的儿童在店内奔跑,迎头撞上从架子后端着菜走出来的服务员,结果被烫伤,家长与烤鱼店对薄公堂。

如果说选址是为餐厅打造一个先天环境的话,那么店内的动线设计就是在为餐厅安排一套复杂的循环系统。

前厅后厨收银台等等,每个都是独立的器官,而整体走向则像是血管,链接着这些器官,让他们配合工作。

不合理的动线或会拉大这些“器官”与“血管”之间的距离,也有可能会挤压某一部分“器官”的空间,甚至让其中行走的服务人员以及消费者堵塞、碰撞,从而造成不必要的损失。

都说海底捞你学不会,西贝你学不起,这不仅仅是因为他们拥有许多餐饮品牌的先天优势,还是因为他们抓住了许多餐饮从业者并不看重的动线设计。

比如西贝的开放式明厨背后,一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线,强化了每家门店的运营效率。某种程度上,甚至可以说,装修设计的优势就是西贝的优势。

门店动线相当于餐厅运营的“动脉”,丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。餐饮大牌们无一不是将这些方面做到了极致。  

一、后厨动线

1.协调与前厅的关系

一位读者曾经向读sir反映,她在商业中心经营的粥品店面临着刻不容缓的改建,因为在一年前刚装修时,由于定向思维,总认为前厅越大,能容纳的顾客越多,所以将厨房的面积整整缩减了一半左右。

结果不仅因为厨房面积过小,厨师效率大大降低,前厅还因布局不合理而与厨房之间产生了一个九十度的转角,形成了服务员与消费者之间的视觉盲区。

因此虽然门店生意不错,但翻台率却相当低,而且因为那个视觉死角的存在,常常发生服务员与消费者互相碰撞的意外。久而久之,店铺的点评页面上就全是消费者抱怨“出餐慢”的留言。

由此可见,规划餐厅时,多设座位反而忽略后厨规划设计装修,是很多新手餐饮老板必踩的坑。

后厨规划装修设计合理,后厨出餐率高了,无论翻台多少次后厨都能供应,那么营业额、利润就大大提高了。后厨空间、动线规划好了比多设座位更能增加餐饮运营收入。


▲某餐厅厨房改建前后对比(总面积减去厨房面积除以总人数=出座率;总面积减去厨房面积除以桌数=出桌率)

2.注意厨师的工作效率

当然,这并不意味着后厨越大越好,因为厨师互相走动、拿取材料用具的时间过长也会对出餐效率产生影响,这里我们可以参考一下西贝的手法。

在西贝,开放式的明厨亮档都设立在餐厅的外侧,延墙一字排开,厨师面向用餐区进行烹饪,相比背对背双线的厨房动线,单向一字型布局的厨房可以最大化缩减厨师的操作流线。

不过虽然西贝采用一字排列后厨,但相邻的工作台之间也有讲究,比如羊肉串和烧烤制作台,原本各需要2个人,一人备餐一人制作。但两个制作台相邻,每个制作台留一个厨师制作,共用一个帮厨即可,既节省了厨房空间,又节省了人工。

“每个厨师的操作范围在一两个平方以内,不需要走动、不需要转身,就能完成自己的所有操作。”负责设计了100多家西贝门店的设计总监胡朝晖说,一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程,而且动线也缩减到了极致,能更有效地提高出品效率。


▲西贝的厨房

3.注意相关设施的安置

后厨装修还包含着许多隐蔽工程,防水,排水,排烟都不能出问题,这些也都是后厨装修的一些坑。

餐饮防水装修质量保证的同时,必须重视细节,因为防水是一个大工程,如果餐厅开业之后发现防水有问题,就必须得停业重装,一来一去,都是损失。

厨房排水建议做明渠排水,厨房油太多,地面湿滑,没有明渠会影响后厨操作使用。更需重视餐饮店的排风排烟系统,如果系统负压不够,后厨工作环境很差。

二、前厅动线

1.确定合理的服务路线

餐厅前厅的动线主要分为顾客流和服务流两部分,前者需要保证最佳的体验设计,后者需要保证最快的服务效率,两者效率的叠加便是餐厅内总体运营效率。

比如在西贝看来,好的服务动线,应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。 服务动线要尽量短,同一方向的动线不要太集中,避免出现拥堵。服务人员效率高,就意味着人力成本的降低。

所以西贝门店规定,厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。这样不仅能提高效率,也能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态,对服务品质和顾客满意度大大提升。

而顾客流的动线最重要的在于区隔和引导。

①区隔

为了避免顾客误入内场,应特别将内场出入的动线与客流动线明显区隔,若无法作分流,也必须设立门档,并在门上以显著标语提醒禁止进入;

要注意,区隔不能采取九十度的直角设计,这样的行为很容易造成视觉盲区,增加危险。

②引导

餐厅的卫生间是顾客在用餐期间,除了收银台外,最有可能进入的功能区,所以卫生间的方位引导必须做到。

而在安置与设计方面,通常25个座位以内的餐厅,至少要有一间洗手间,每增加20个座位,就应该增加一间洗手间,稍微中型的餐厅男女厕就应该分开,100个座位的餐厅则至少要有4间,因应客人的需求。


2.善用备餐台

就如上文所说,餐厅的不同功能区各有作用,互相之间又会相互影响,一般门店面积较大的餐厅都会配置备餐台,备餐台的功能是放置茶水、碗筷、菜单等备品,方便服务员布置桌面。

而备餐台的设置要配合动线的规划,尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品,但不妨碍到主动线,在设计上则需要配合整体气氛,避免因为物件过多,看起来杂乱。  

上餐的速度是掌握翻桌率的关键,备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

三、利用动线吸引消费

除了西贝花了大价钱设计餐厅动线外,星巴克对店内动线也十分重视,传闻他们有一套完整的设计流程图,长得酷似地下铁线路,每年初始,店面设计团队、创意小组和公司其他高管确定下一年度的设计概念及主题,而在这一阶段就纳入了消费者的意见和当年的设计趋势,接着对方案进行进一步的加工之后,会由一线员工给与反馈意见,由一线员工亲自参与设计的店铺装饰和布置,使得设计更加贴近消费者。

▲星巴克的动线设计平面图

比如星巴克通常会将点单区设置在中部或后方,消费者进门后必须多走一段距离才能点单。这是因为星巴克为了保证客户在点餐前会路过用餐区。

如此一来,在你未点单前,你就有机会看到店内的商品,就餐坐位区的情况,更重要的是,当你看到其它客人愉快地在这里享受 " 咖啡时光 ",往往更能刺激你的消费欲望。

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