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烧烤店不主卖串卖海鲜,日流水五万元

中国餐饮加盟网 2018-05-18 中国餐饮加盟网

提起烧烤,大多数人第一时间想起来的就是羊肉串。

但在北京,有一家不主卖羊肉串的烧烤店,却在竞争激烈的烧烤市场另辟出一条蹊径。

每晚排队两、三个小时;

包厢更是需要提前3天预定;

不少明星也是他家常客;

300平的店一天能做到5万的流水。

这家店名叫烤烤丹东海鲜烧烤(下文简称:烤烤)。

选址失误+被迫迁址,开店前期九死一生  

1、开在冷门成为商圈,赔了一年多  

第一家烤烤是在2010年开的,当时选址在北京望京一个冷门商圈,而且就开在丰茂烤串的旁边。

“我原本是做餐饮食材供应链的,烤烤一开始是给我老婆张琪开的,当时是因为租金便宜选择了望京一个很冷门的商圈,结果店开起来后,根本没什么人流,商圈里的餐饮不到一年的时间也是换了两三波。

烤烤这个店也是坚持了一年多才逐渐开始火爆的,后来成为了这个商圈里‘唯二’排队的店,‘唯一’的那家就是丰茂烤串。”黄雷说。

2、好不容易火了,合同到期房东不让干了  

好不容易,烤烤的形式被市场认可了,也积累了一批的忠实顾客,结果,在门店合同到期的时候,房东说什么也不续租了。

“当时,我们说房租加多少都行,但是房东死活不干,我们只能被迫匆忙迁址。等我们搬走,房东转眼就和他一个朋友开了一家烧烤店,不到短短一年就关门大吉了。”

虽然,烤烤的新店也开在望京,但是由于是在匆忙之下迁的址,一大批的顾客都不知情,所以,新店前半年的生意,也非常惨淡。

“但好在,时间一长,顾客之间口口相传,很快一些老顾客也逐渐回归,加上一些宣传,积累了一些新顾客,半年后生意逐渐回暖。”

四个维度打造核心特色:  

定位+设备+原材料+上百种精酿啤酒  

烤烤在前期的开店过程中,几乎就是九死一生,但是,它不仅活了过来,而且一火就是8年,这其中的原因,就是它有自己独特的特色,形成了自己独特的竞争力,从四个维度来分析:

第一维度:做丹东海鲜烧烤,区别一般烤串  

首先,从定位上来说,烤烤主打丹东海鲜烧烤,在这个一说起烧烤就是羊肉串的时代里,它是区别于一般的烤串店的。

“2010年的北京市场,烧烤店本来就少,而且是以羊肉串等各类肉串为主,而主打海鲜烧烤的没几家。”黄雷说。

而黄雷之所以会选择做丹东海鲜烧烤,是因为他妻子张琪是丹东人,对丹东海鲜烧烤有天生的偏爱,加上黄雷多年在餐饮供应链端的沉浸,直觉告诉他这会是一门好生意,事实也证明他是对的。

第二维度:研发独家海鲜烧烤炉  

“传统烤串店是有痛点的,首先大部分产品,尤其是海鲜产品,只能在后厨烤制完成送上桌,产品不容易保温,一旦菜品凉了,口感就不好,其次很容易烤糊,产品的口味非常依赖烧烤师傅。”

所以,在第一家店的时候,黄雷就花费了将近一年的时间去研发海鲜烧烤炉设备,后来又陆续经历了5次的迭代和升级。

目前,真正的把所有的烤制环节前置,各种特殊形状的海鲜都能烤,而且能做到了自动旋转不糊、不用排风无烟、烤好自动升起放到温菜盘里,能保温避免二次加热造成的口感不好。

而且顾客能够实打实的看到食材,大大提升了体验感,目前这一设备也已经申请了专利。

虽然能解决痛点,但,在早期把设备运用到门店的时候,黄雷还是遇到了很多令人头疼的问题。

1)改变了传统撸串的习惯,一开始顾客不接受  

“首先,传统的烤串,是用是用竹签和细铁钎,顾客习惯了直接撸串的方式,但是我们的烤炉设备必须要使用铁签,是用筷子来吃串的,一开始并不被顾客所接受。”

2)肉串更大、价格稍高,一开始顾客嫌贵  

“其次,这个烤串设备没有办法烤小串,决定了我们的串比一般的店要大很多,别家店一串可能卖一到两块钱,但我们店一串要卖到五、六块,但是顾客不会看到你的分量大,只会觉得价格贵,所以一开始也不被接受。”

虽然,烤烤受到很多的非议,但是经历了一年多的培育市场和筛选顾客之后,烤烤这种形式还是逐渐被接受和认可,反而就成了它独一无二的记忆点。

如果现在问,烤烤最大的特色是什么,十个进店的顾客有九个都会认为是这台独家的海鲜烧烤炉。

第三维度:特色活海鲜食材  

黄雷本身就是做餐饮食材供应链的,所以在食材上有着得天独厚的优势,利用这一优势,烤烤在产品上也建立了独特的护城河。

1)人无我有,人有我优的特色海鲜  

“比如说黄蚬子这道菜,最早就是我们引进门店里的,后来市面上的很多烧烤店里,渐渐都有了黄蚬子这道产品。

但是,黄蚬子也分不同的品种,只有丹东黄海海域里产的黄蚬子是品质最高的,因此我们门店用的都是来自丹东,黄蚬子个头都要比一般烧烤店的要大。”

2)海鲜当天到店,做“活”菜品  

由于烤烤这种将所有的烤制环节都前置的方式,顾客对于食材一目了然,自然对于食材的新鲜程度要求就格外的高,所以,这么多年来,烤烤一直坚持,海鲜当天到店、肉串门店现穿的原则。

“因为海鲜在门店不容易养,养着养着就瘦了、死了,不新鲜,而我们这种形式,对海鲜要求就是一定要新鲜,所以我们都是每天从丹东运新鲜的海鲜,当天到店,当天售卖。”

第四维度:烧烤+上百种进口精酿啤酒  

在烤烤门店,还有一个非常吸引人的点,就是整齐的陈列百种进口精酿啤酒的酒柜。

“一开始我们也没有这么多的酒的种类,是后来我们认为精酿啤酒会是一个趋势,所以,就陆续的增加了上百种进口啤酒。”

当然这些酒在市面上都能买到,但是,市面上没有一家烧烤店能够有这么全的一条精酿啤酒线。

而这样一条丰富的酒品线的增加,也让烤烤能够在烧烤店和酒吧之间无缝切换。

“很多顾客在我们店里吃完了,直接也就不找其他的地方,接着在店里喝两杯,所以我们店经常会营业到凌晨四五点。”

也正因为这些独一无二的特色,烤烤门店的生意持续火爆,并且还在劲松开出了一家分店。

小结:  

一家餐厅最忌讳就是没有自己的特色,尤其在北京这种竞争激烈的环境下,黄雷见过了太多因为没有特色而倒闭的烧烤店。

“有的店就是市面上什么火,就照搬进自己的店,但却没有自己独特的东西,也就很难建立起自己独特的竞争力,最后只能被市场所淘汰。”

的确,做餐饮的第一要素就是要活的久,而从烤烤这一案例,也能看出来,一家店从0到1的过程,其实就是建立自己独特竞争力的过程。

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