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峰会餐饮服务背后的故事:十分钟内撤餐,一天练成

中国餐饮加盟网 2018-06-12 中国餐饮加盟网

与以往国际高端会议用餐服务相比,青岛上合宴会厅用餐区的面积相对小了近三分之一,但是用餐的人数却多了,规格标准提高了。通过100多米长的路线,传餐时菜的温度质量都不下降。撤餐时间一减再减,从30分钟缩减到不能超过10分钟……这些小伙子和姑娘们是如何破解这些难题的?上合青岛峰会宴会服务负责人——北辰集团的韩雪8日给记者讲述了她和120位年轻的工作人员背后的故事。


动作整齐划一 大家向我看

宴会厅刚完工时,韩雪就来到现场,用眼睛看,用步子量,慢慢的一条传餐和服务的路线在她的脑子里清晰了。

韩雪说,前期的人员选拔很严格,除了从北京带来部分核心骨干,其他人员是从当地多家酒店中挑选技术好,有外事接待经验的员工以及4所院校选派的学生。

接下来就是更为严格的培训,每天在宴会厅里走线路,练托盘传餐技术。在宴会举办时,大家的动作是统一的,在客人看来,就像是一个人。

“其实,动作整齐划一是北辰集团最基本的服务标准。”韩雪说,在宴会一开始,有个全体服务员集中亮相,120人走到宴会厅站成一排,统一地行欢迎礼。

“这么多人,也要做到动作一致,得多难,那就得‘看’我了。”韩雪说,到时候我会站在一个客人们看不到,但所有服务员却不用转头就能看到的点位上。我会用“小动作”统一指挥大家行礼。

说到上餐,韩雪解释,高端的外事宴会都非常讲究。20桌,每桌三名服务员也要看我指示统一行动。收餐、换餐、上菜的动作要保持一致。

就是这些看似简单的动作,大家每天都要坚持练习。这也是北辰集团服务团队的必修课。除了这练体,大家还要练心。晚宴后有歌舞表演,还有灯光焰火,只有心无旁骛才能完成任务。


贴地标分上下 服务让传餐

青岛峰会宴会厅用餐区和厨房是分体的两座建筑物。一条临时连廊,有100多米长,不到两米宽。这样窄的路,端着直径近1米的大托盘传菜,送餐的服务员一不小心就会撞到撤餐的服务员。

韩雪说,以前的国际高端宴会不存在这个问题。因为按照规范化标准,是传餐的男服务员手托托盘撤出宴会厅后,女服务员才撤出。所以,即便是路窄一点儿也不会发生交叉碰撞。为了省出传餐时间,我们把传餐、服务定制成一同走出宴会厅。可这下问题来了。100人,又端着大盘子,“挤”在1米多宽的通道上,不行呀。我们想了个笨办法,找来红绿两种颜色的不干胶,贴了两条行进路线,绿色、红色分别代表的出入宴会厅的路线。另外,让空手的服务员走到通道时“瘦身”礼让托盘的传餐员。这一下问题都解决了。


十分钟内撤餐 用一天练成

“就在我们把各种程序上的问题一一排除掉时,接到了新的任务要求,宴会后撤餐从30分钟减到10分钟。10分钟内不但要撤掉餐具,还要桌面干净,保留桌上鲜花。”韩雪说,接到通知,我们没有时间想为什么,大家马上投入到训练。达到最新标准,只用了一天时间。

韩雪说,为了服务好这次宴会。团队还想了很多小办法。像连廊上有个收餐点。传餐员要把收回来的盘子送到不大的收餐点。为了增加容量,我们在收餐点里安满了四层货架。

韩雪说,整齐的动作、标准化的要求,不单是服务姿态优美,更主要的是要创造安静、优雅的用餐环境。所以,每次我们接到外事宴会的服务,都会因场地、人员的变化,在“北辰标准”的基础上再作微调。这种微调很细,不仅包括形体、服装,甚至包括餐具的多少、款式和容量的大小。这些新的标准,只能更高……

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