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巴黎最有歷史米其林餐厅,如何维持69年星光不灭?

中国餐饮加盟网 2018-06-13 中国餐饮加盟网

任市场再怎么变,餐厅的品质不能变,日前应台北君悦酒店邀请来台座的法国巴黎米其林二星餐厅〈Le Taillevent〉的主厨亚伦‧索立伟赫(Alain Solivere)表示,坚持品质,是米其林摘星餐厅的信仰与价值,也唯有坚持此一信念,才能得到米其林秘探肯定,进而得到食家饕客认同前往「朝圣」。 

〈Le Taillevent〉餐厅在法国美食史上是一个「传奇」,诉说着法国老字号摘星餐厅如何坚持传统,跨世纪地「捍卫法菜道统」的故事。成立于1946年的〈Le Taillevent〉餐厅位于法国巴黎市第八区的精华地段,是一栋具有文化歷史且曾属于摩赫尼公爵 (Duc de Morny) 的十九世纪古典大宅。1948年餐厅得到米其林一星,1954年成为二星餐厅。1973年〈Le Taillevent〉得到米其林三星并连续33年维持三星至2006年,直到2007年才又降回二星至今。 〈Le Taillevent〉餐厅经营了71年,摘星护星69年,如此的辉煌,前无古人。作为一跨世纪「恒星餐厅」的主厨,亚伦.索立伟赫的信念,足供餐厅经营者与力争上游的厨师们启发。

有30多年厨艺资歷的亚伦.索立伟赫,自16岁入行后曾先后在法国〈Le Lucas Carton〉与〈Le Louis XV〉等米其林三星餐厅歷练,并追随Claude Balloco 及Alain Ducasses等圣堂名厨习艺,2002年他加入〈Taillevent〉餐厅担任第六任主厨,一肩担起护星重任。


亚伦.索立伟赫是〈Le Taillevent〉第6代主厨,以精湛厨艺扛起「捍卫传奇」重任。


星光飨宴的餐后甜点也是由法国厨师制作,「有始有终」、传递完整传奇味觉体验。摄影/姚舜

亚伦.索立伟赫说,法国高檔餐厅自2008年金融风暴后开始面临严峻挑战,除新世代消费者不愿走进传统高檔美食餐厅消费,转而赴Bistronomy捧场,原本喜欢赴高端餐厅应酬的企业预算也缩水,即便到了餐厅,「原本点一瓶酒,也变了点一杯酒佐餐」,迫使许多餐厅降格以求。

「市场环境再怎么变,你的品质不能变」,亚伦.索立伟赫说,〈Taillevent〉餐厅不可免地亦面临了严重挑战,但经营理念丝毫没有动摇。食材品质与採购成本没有降低,内外场人力没有减少,「餐厅只有一个客人如此,50位客人也是如此」。亚伦.索立伟赫表示,〈Taillevent〉是一家族企业经营,因为老板 也具有同样的价值信仰,餐厅也能无畏景气变化,天天正常营运,进而谱写传奇。

亚伦.索立伟赫的作菜的思维逻辑与厨艺手路承袭着古典法菜的道统,虽然就地取材蔚为成新世纪烹调显学,但他仍坚持传递法菜美味,就应用法国食材演绎。这回他客座君悦〈宝艾〉餐厅,举凡:螯虾、鱼子酱、田鸡、蓝龙虾、鸭胸肉、小灰虾、辣椒粉,乃至涂抹在麵包上的奶油,一律都是法国进口。

为了完整呈现在〈Le Taillevent〉餐厅的用餐体验,亚伦.索立伟赫这次来台客座率餐厅的麵包甜点厨师一起随行,用法国麵粉烤制佐餐麵包。同时,连随麵包所附的奶油,亦用木制戳章在奶油上盖上餐厅的Logo。而餐厅甜食亦由法国厨师制作,展现一种「有始有终」的纪律。

米其林传奇飨宴的菜式,味道很传统、古典,也没有张狂的、花枝乱颤的呈盘,菜肴方形色完全是以食材本身与生俱来的形色,再藉由精致细腻厨功表现,和菜肴味道一样,内蕴优雅气质风韵。

会不会食古不化的单调刻板?不!完全不会!亚伦.索立伟赫的菜,看似简单却内蕴严谨烹调纪律。主菜〈罗西尼牛排〉牛肉的圆形螺旋纹路,与其上堆迭的圆形鸭肝和松露,都是具体而微的细腻厨功。〈奥赛佳鱼子酱鲜虾盅〉不只让食饕尝到少见的法国小灰虾,以及粒粒饱满的「黄金鱼子酱」迷人风味与口感,那以白花椰菜泥衬底、排列成花环形状的小灰虾,也是手感精工。

法式田鸡小麦炖外观看似传统义大利炖饭,殊不知这菜实是用麸质只有7%的斯佩特尔小麦,取代传统生米,再按炖饭工序烹制的「假炖饭」。其aldente弹牙口感与肉骨酱汁的浓醇风味,健康与美味兼具,真是令人难忘。

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