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挤爆万千同行的烤鱼之海 如何轻松另凿新航路

中国餐饮加盟网 2018-06-19 中国餐饮加盟网

据了解,烤鱼单品凭借去厨师化、高利润、快速复制的优势,在2014、2015年,迅速引起了一股开店热潮。 据统计,历经2年的烤鱼大战后,全国部分城市的烤鱼门店数量如下:深圳1436家,北京1395家,上海1277家,广州967家。粗略估算,遍布全国的烤鱼店有5万多家。


2016年全国部分城市的烤鱼门店数量

大浪淘沙后,鱼非鱼创始人刘峰带着“鱼非鱼”,“活”了下来。“鱼非鱼”出自庄子秋水的子非鱼,安知鱼之乐。2014年5月9日,鱼非鱼烤鱼在上海开出第一家店。而就在今年中国品牌日次日5月13日,鱼非鱼在加拿大开出了海外首家店,用海派文化向国外的消费者演绎中国烤鱼。

刘峰,为厨12年,专注于海鲜和粤菜。同时做过摄影,担任过电视台美食节目主持人,可以说是位科班出生的“多栖”餐饮人。

多产品思路——我们不止是一条烤鱼

“差别于别家只做一条鱼的思维,我们做了多产品思路。” 刘峰告诉第一餐讯,鱼非鱼将菜品从川系维度延展开来,进而迎合沪上口味。

他发现在江浙沪,小海鲜非常受欢迎,恰巧他是个擅长烹饪海鲜的大连人,便灵感闪现,决定加入石锅烤海鲜、吊缸烤串这类菜品。

鱼非鱼开创了中国餐饮界的最新商业模式,独创脆皮爆汁烤鱼、石锅烤海鲜、吊缸烤串完美结合,成为创意非凡的“金三角”组合,让顾客在选择吃烤鱼时,拥有自主选择其它组合产品的权力。

鱼非鱼的环境设计亦将海洋风进行到底,且不断迭代。1.0版本是海洋工业风,2.0版本名为海洋公主风。“通过第三方大数据分析,我们的粉丝主体是年轻女性消费者。”刘峰跟第一餐讯解释之所以取此名称,是为更好地迎合鱼非鱼的女性粉丝们。

经过1年测试,开出第4家店的时候,鱼非鱼正式将产品和文化调整为一致化的互融路线。颇有新意的是,鱼非鱼还精心拍摄了“爱在一起”的年轻人创业故事片,将亲情、爱情、友情与餐饮做了温情互动。

如今,“鱼非鱼”致力于打造3.0版本——烤鱼界的爱马仕。据第一餐讯了解道,刘峰斥重资引进欧洲先进的蒸烤设备,为鱼非鱼量身打造独家版“御用神器”——“白金游艇”,用以唤醒、还原食材本质的味道。盛鱼的器具是创舰艇的外形,设计独特抓眼。

把握新时代消费群 预备更多创新体验

身兼交大餐饮研究员,刘峰将研究对象设定为95后。首先,他指出了现在一个很普遍的现象——很多百年老字号接连衰败。是东西不好吃还是服务不暖心?很大一部分原因就是,那些仍旧崇尚经典的老字号未适应主流消费群的消费习惯与需求,失去了创新源动力。

“上海餐饮向来强调高频率的不同,出了上海的二三线城市,就是阶段性的不同。所以,上海的餐饮老板每天都很焦虑,” 刘峰又道出了餐饮行业的痛点与应对方式,“但是你持续带节奏的焦虑,那就能找到机会点了。”

鱼非鱼给自己做了个规定:每个季度要出新品。 就像最近热评不断的长寿鱼,产地新西兰,能蒸能烤,刺少又柔嫰。基于这点,可算是国内首家考虑到老外饮食习惯的烤鱼店。值得一提的是,为了去除海鲜的腥味,鱼非鱼还专门制作了秘方,使得烤鱼鲜香又回味。为了得到长久稳定的货源,鱼非鱼与兰维乐公司达成合作,每个月给中国空运一定分量的长寿鱼。而此公司由新西兰前总理代言,品质也得到了进一步的保障。

在营销维度,鱼非鱼也是花了很多心思: 与综艺“极限挑战”合作,今年6月又与可口可乐公司合作......而这些营销行为无不与刘峰的职业经历有关,他曾开过一家刘峰餐饮策划公司,做了15年的餐饮咨询,可以说是比普通的餐饮人更清楚餐饮的痛点都在哪里,怎么去克服。

“接下来,我们将持续研究年轻消费者的消费趋势,把握时代的步伐。” 刘峰告诉第一餐讯,在精准的消费者画像中,年轻女性占比65%。于是,刘峰马上找到了资深的女性设计师,帮助鱼非鱼做全维度设计。

“没有路才有路,有路终将堵成死胡同。” 刘峰认为给消费者提供更丰富的选择,才能让服务行业充分发挥价值。第一餐讯认为,刘峰的经营思路也给餐饮从业者们带来了更多启发:创新永不过时。

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