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开一家特色小餐馆到底要怎么做?这些开店经营小秘诀很有用

中国餐饮加盟网 2018-06-28 中国餐饮加盟网

开一家餐饮店,到底要怎么做?是不是找个店面和厨师就可以了?实际上,即便是开一家很小的餐馆,也有很多环节、很多琐碎的事情。比如选址、采购、购买设备……

01 选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。

选择在公司写字楼比较多的地方,可以保证中午生意。一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。因此中午生意好可以保证一天的良性运行。

选择居民居住密集的地方,同样可以保证一天的运行,上班族早餐,部分居民的外卖午餐、晚餐等都可以得到保证。

选择店面的渠道有很多种,可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以直接找新开发的房子。还有一种方式是选择好大致的地段后,直接找上门和店面业主联系,这种方式虽然比较累,但是效果比较好。


可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市的效应,生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。

转租店面要慎重

转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以,初入行的人在转租别人店面时一定要小心。  

转租店面要注意一些陷阱:  

第一,转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开不下去了,只想借转租收回一些初期投入。找店面时必须先向附近店家仔细打听,最好是到规划、房管或工商等部门询问一下,如果一个地方即将拆迁,当地工商所一般会接到通知。

第二,原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制,已经被有关部门要求不能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全都交了以后,才发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。

第三,租下来后,对方提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。

第四,对方把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。承租方接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再想做旺,难度非常大。  

第五,如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租,也必须小心。餐饮界有句话:“做瘫的饭店,风水不好”,主要是指那种已经多次转手的店面,再想把它做好很困难。

第六,有时候一家店面看上去符合地段好的许多特征,但是一些隐性的弱点很难被看出。比如它虽然位于市中心、车流量大、边上商务楼也不少,但是它可能存在停车不便、进出不便等问题,结果可能是生意怎么也做不好。  

02 产品定位

选好门面后,就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如这些年川菜比较流行,现在又出现了蒸菜、牛蛙等,你要看准市场并且保留自己的特色,这样才能脱颖而出。

03 装修

在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面环境在餐馆中的地位已经越来越高,餐馆的环境可以成为开店成败的关键因素。 

好的店面环境并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。

装修是一个很复杂的过程,餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及到环保、消防等专业问题,最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责,他们能提供很多建议。

04 招人

餐馆开得好不好,人才也是关键的一环。小餐馆里的员工分为厨师、服务员两块,分别负责厨房的出品和前厅服务。 

300平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但有的厨房也有30个人,比如定位比较高档的中式酒店,菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成倍增长,但菜价会比普通餐馆高出六七成。  

找厨师的三种常见途径:  

一是老板直接点将。  这种方式主要适用于面积很小的餐馆,老板到与自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店里挖人。

点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。

二是承包给别人做。  找到一个厨师长后,厨师长负责招人。300平方米的饭店,看菜肴品类多少、档次定位如何,每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元,这些钱用于开支厨房员工的工资。老板和厨师长签订一个合同,保证菜肴的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式,对老板来说比较省心,只要管住一个厨师长就可以了。

缺点在于:如果老板没有管好厨师长,一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马都得换,给整个餐馆运行影响比较大。而且请人承包厨房,厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱。  

三是请餐饮管理公司来做。  这些公司的老板大都是厨师长出身,对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店,下面有一支比较