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餐饮老板,生意惨淡的你缺少的不是一道菜,是你的菜没灵魂!

转载 2018-10-18 刘克

最近接触了很多研发新菜的老板。


他会说,现在生意真的不太好啊,营业额不断的下滑,原因也找不到,通过分析发现,没人,可不是吗,店里没有人,那当然是没人了。


没人怎么办呢?


是什么原因引起的没人了?


老板说:新菜太少,顾客不来了


他们自己算了一下,感觉首先第一个问题,就是菜的品种少,因为菜的品种少,所以没有人。


当然还有说是营销问题的,没有好的营销自然就没有人啊,说的很自然。


问老板为什么说品种少呢?


他说,是客人说的,那客人怎么说呢?客人说,品种太少了。


作为老板,他听到客人说菜少,那肯定是增加新菜,他就找别人店的名菜,到别的店地方去吃,带着厨师各家去吃,遇到他们自己吃的认为好的东西,就把菜带回来,让厨师照着去做。


因为在老板的心里,只要是有了新菜,客人就会大量的来,而客人不来的原因除了营销不好以外,就是新菜少,菜太少,缺少新菜。


厨师说:我这边有个新菜,上吧

店里的生意不好,那肯定是品种少啊,品种多了才会有人。


而且很多厨师都会告诉老板:


店里现在生意不好,我这边还有个新菜,我会做什么什么菜。有的说,我会做个锅仔,有的说,我会做烤鱼。


正好老板也在考虑这个事情,一拍即合,那好啊,就创个新菜吧,于是一个新菜就创出来了。


当然,也有老板带着厨师在外面吃了才回来做的。


另外还有的厨师发现,冰柜里面剩下好多原来剩下的原料,比如说原来进了一些鱼一直没有卖出去,时间久了,如果丢了也是怪浪费的。


于是,就给老板说,我们店里上次的鱼还剩下不少,正好我会做一个重口味的菜,这样的话这些原料就不会浪费了。


老板一看,感动的落泪,这个厨师太敬业了。


于是,一个新菜就这样登场了。




顾客说:你店里的新菜别人家早就有了,你的主打菜是啥?

最近店里的菜越来越难吃了,在这样我就不过去吃了,不但口味不好吃,而且我最近去了几次,他的鱼都不新鲜。


不知道他店里是换厨师了,还是怎样,反正状态不好,既然不好吃,那我就不去吃了,我看最近旁边又开了一家新店,看起来人不少,下次吃饭的时候过去尝尝。


上次吃的那个炒菜馆现在也开始准备要做涮羊肉了,其实,涮羊肉的话我是不准备去他那里吃,为什么不去吃呢?


因为最近,朋友领我去吃了几次海底捞,我感觉他那里的涮羊肉真好,很正宗,而且,服务好的一塌糊涂,吃涮羊肉自然就想起海底捞。


至于你说的那个菜馆,我也经常去吃,但是说实话我到现在,我也没有想起他店里有什么有特色的东西,就是个普通的炒菜馆啊,好像没有什么,有特色的菜。


再说了,即使他的菜真好吃,我哪能天天去吃,就像火锅一样。再好吃的东西天天去吃,估计也得吃吐了,当然,免费吃,还是可以考虑考虑的。


砖家和叫兽怎么说的呢?听砖家和叫兽说。


一个饭店里生意好不好,并不是菜品少,有个最重要的原因,是没有主打菜。


所谓的主打菜,就是店里的招牌,也就是里的灵魂,什么叫店里的灵魂,就是提起这个菜,所有人都知道这个菜代表了你的店,比如说像涮羊肉,那就肯定,要去海底捞,要吃烤鸭,那就去全聚德,要吃包子要去狗不理,这就是主打菜,这也就是菜代表的店。


并不是说,你的品种多,我就会去吃,而是要看你好不好吃,最重要的要看你有没有特点。


其实单纯论品种多,那我觉得美食城的品种更多一些。


那怎么样才算是主打菜?


怎么样才算是特色菜呢?


其实特色菜就是店里的灵魂,要有灵魂的菜,灵魂菜是什么样子?


就说,当你提起这个菜的时候,就能想到这个店,因为现在大多数的顾客去吃饭的时候,首先想到的是店,比如说,我们大家在一起,晚上下班了,商量今天晚上咱去出去喝酒吃啥呢?


我们去吃炒鸡。


这时候就有人建议,比如说去王家吃鸡,那个人说,赵家的炒鸡更好吃,那好,要不去吃赵家吧,我上次吃过一次,确实不错的。


这就是个传统的场景,大家想吃某个菜的时候,就会想起某个店。


而不是说您的店,他根本想不起来,比如,我们去赵家小馆吧,到他那里吃什么?


吃炒菜,炒什么菜?


大家想来想去,这时候有人突然说,要不我们去吃涮羊肉吧,好啊,那去海底捞。


到冬天,我们出去,问起来说那个去吃火锅吧,好啊,那就去海底捞,结果到海底捞一看,人非常多,在排队,我们在考虑那再换一个,要不去吃炒鸡,好啊,那就去新疆大盘鸡吧!


看到这里你是不是意识到了,其实,一个店里的生意好或者不好,并不是你店里有没有新菜的原因。


更多的人奔你店里去,并不是奔着你店里的新菜去的,那或者还有这样一个可能,你店里每天研发一个新菜,那顾客可能会很新奇,哎,他店里每天都有新菜。


即使这样……


还有个问题,对于您店里来说是新菜,对于其他店可能是老菜,都是别的店已经卖了好久的菜。


你想是不是这样,你跑到别人店里看了一个菜,觉得非常好,到你店里告诉人家这是新菜,其实在人家店里已经卖了一年了,还是一个老菜。


再说别人都做了一年的老菜了,那你凭什么,一个菜就能做火。


有的时候你看别人家的招牌菜,做得非常火,那我想问个问题,就您去尝了一遍,你就能把他的菜学来,能把菜做的比他还好吃?


就像麻婆豆腐,就像鲁菜里面的九转大肠,这么多人做,但做的好吃的又有几个?


醒醒吧,还是从现有的菜上下功夫。


那有人会问,怎么样选菜呢?


其实很简单,我建议大家还是看数据,靠数据说话,把你以前的历史数据调出来分析一下,看看以往的半年一年里面,你哪个菜卖得最多?哪个菜卖得最好?


在这个卖的最好的菜上去下工夫,把它做成你店里的主打菜,让别人提起这个菜就想到你这里。


吃了这个菜以后就像香港片里那样,捧着碗,流下了两行眼泪,说,:我好久没吃到这么好吃的菜了……


能做到吗?


标 签:餐饮经验




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